Bretzels moelleux
Un bon bretzel repose sur une pâte serrée et maigre, façonnée rapidement et blanchie correctement. Si vous manipulez la pâte trop délicatement, vous perdez la tension nécessaire pour une bouchée ferme.
Ne lésinez pas sur le bain de soude
Le bain de bicarbonate de soude est non négociable ; sans lui, vous ne faites que cuire des bâtonnets de pain en forme de nœud.
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Grande marmite
- Écumoire
- Plaque de cuisson avec papier sulfurisé
- Couteau bien aiguisé ou lame de boulanger
What goes in.
- 350 mleau tiède
- 1 c. à soupesucre
- 2 c. à cafésel kasher
- 2,25 c. à cafélevure sèche active
- 560 gfarine tout usage
- 60 gbeurre doux, fondu
- 120 mlbicarbonate de soude
- au besoingros sel à bretzel
Gélatinisation
Faire bouillir la pâte dans une solution de bicarbonate de soude gélatinise la couche externe d'amidon. Cela réagit au four pour créer la peau sombre et brillante caractéristique.
The method.
Activer la levure
Mélangez l'eau tiède, le sucre et la levure dans le bol du robot. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à obtention d'une mousse légère.
Mélanger la pâte
Ajoutez la farine, le sel et le beurre fondu. Mélangez à basse vitesse jusqu'à incorporation, puis augmentez à moyenne pendant 5 minutes. La pâte doit être lisse et se détacher proprement du bol.
Lever
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez d'un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 60 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Façonner
Divisez la pâte en 8 portions égales. Roulez chaque portion en un long boudin de 60 cm. Formez un U, torsadez les extrémités deux fois, puis pressez-les au fond du U.
Le bain
Portez 2 litres d'eau et le bicarbonate de soude à ébullition franche. Plongez les bretzels, deux par deux, pendant 30 secondes. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur le papier sulfurisé.
Cuire
Saupoudrez immédiatement de gros sel. Enfournez à 230°C pendant 12 à 14 minutes. Ils sont prêts lorsqu'ils sont d'un brun foncé profond.
Other turns to take.
Cannelle et sucre
Omettez la garniture de sel. Après la cuisson et un badigeonnage de beurre fondu supplémentaire, roulez les bretzels chauds dans un mélange de cannelle et de sucre granulé.
Garnis
Aplatissez le boudin en un rectangle, placez une ficelle de fromage au centre, roulez à nouveau en boudin, puis façonnez.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se rétracte en roulant, laissez-la reposer 5 minutes pour détendre le gluten.
Placez les bretzels sur la plaque de cuisson immédiatement après le bain ; ne les laissez pas reposer trop longtemps, sinon ils colleront au papier.
Utilisez une lame bien aiguisée pour inciser la partie la plus épaisse du bretzel avant la cuisson afin d'éviter un gonflement inégal.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte est-elle pâle ?
L'eau n'était pas bouillante ou la concentration de bicarbonate de soude était trop faible. Assurez-vous que l'eau bouillonne avant d'ajouter la pâte.
Puis-je utiliser de la potasse caustique au lieu du bicarbonate de soude ?
La potasse caustique crée une croûte plus traditionnelle, d'un brun plus foncé. Elle est très corrosive, alors manipulez avec des gants et assurez une excellente ventilation.
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