Tarte Tatin aux Tomates : Comment la préparer
Cette version salée du classique français aux pommes fonctionne à merveille car les tomates aiment le même traitement : une caramélisation lente qui concentre leur douceur et une touche d'acidité pour couper le côté riche. Vous construisez les saveurs par couches — beurre, sucre, vinaigre, herbes — avant que le four ne fasse son œuvre.
Utilisez une poêle allant au four et des tomates mûres mais fermes
Il vous faut une poêle lourde qui peut aller du feu au four — la fonte est idéale. Choisissez des tomates qui ne sont pas trop juteuses, car elles rendraient trop de liquide et empêcheraient la caramélisation. Les tomates Roma, Campari ou les petites variétés anciennes conviennent bien. Le retournement est spectaculaire mais indulgent ; si une tomate colle, il suffit de la remettre en place.
- Poêle de 25 cm allant au four (fonte de préférence)
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
What goes in.
- 900 gtomates moyennes (Roma, Campari ou petites variétés anciennes), coupées en deux
- 45 gbeurre doux
- 30 gsucre granulé
- 30 mlvinaigre balsamique
- 4 brinsthym frais
- 2gousses d'ail, écrasées
- 1 rouleaupâte feuilletée au beurre (environ 225 g), décongelée
- au goûtsel casher et poivre noir
- facultatiffeuilles de basilic frais, pour servir
Préparer le caramel sans se précipiter
La base beurre-sucre-vinaigre nécessite une chaleur moyenne-basse pour fondre et bouillonner doucement sans brûler. Vous ne faites pas un caramel dur, juste un enrobage brillant qui épaissira à mesure que les tomates libèrent leur jus. Si ça brunit trop vite, retirez la poêle du feu. Les tomates finiront de caraméliser au four.
The method.
Préparer les tomates
Coupez les tomates en deux dans le sens de la longueur. Si elles sont très juteuses, retirez une partie des pépins avec votre doigt — vous voulez que la chair reste intacte. Épongez les côtés coupés avec un essuie-tout. Salez légèrement.
Commencer le caramel
Chauffez la poêle à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre, le sucre et le vinaigre. Remuez jusqu'à ce que le beurre fonde et que le sucre se dissolve, environ 2 minutes. Le mélange va bouillonner et dégager une odeur piquante due au vinaigre.
Disposer les tomates
Retirez la poêle du feu. Glissez l'ail et les brins de thym dans le caramel. Disposez les moitiés de tomates, côté coupé vers le bas, en une seule couche serrée, en commençant par l'extérieur et en allant vers l'intérieur. Elles doivent être bien serrées — cela les aide à garder leur forme. Mettez du poivre noir fraîchement moulu sur le dessus.
Cuire les tomates
Remettez la poêle sur feu moyen-doux. Laissez cuire sans remuer pendant 15 à 20 minutes. Les tomates vont libérer leur jus, qui se mélangera au caramel et réduira pour former un glaçage épais. Vous verrez les bords des tomates brunir et rétrécir légèrement. Ne remuez pas — laissez-les simplement reposer.
Préparer la pâte
Pendant que les tomates cuisent, préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit légèrement plus grande que votre poêle — environ 28 cm de diamètre. Piquez-la partout avec une fourchette.
Garnir et cuire au four
Lorsque les tomates sont caramélisées et que le liquide s'est épaissi en sirop, retirez la poêle du feu. Drapez la pâte sur les tomates, en rentrant les bords autour d'elles avec une cuillère. Transférez au four. Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
Retourner et servir
Laissez la tarte refroidir dans la poêle pendant 5 minutes — cela permet aux jus de se stabiliser. Passez un couteau sur le bord. Placez une grande assiette ou une planche à découper sur la poêle. À l'aide de maniques, retournez le tout d'un geste sûr. Soulevez la poêle. Si des tomates collent, grattez-les et replacez-les sur la tarte. Parsemez de feuilles de basilic si vous en utilisez. Servez chaud ou à température ambiante.
Other turns to take.
Version aux Tomates Cerises
Utilisez des tomates cerises entières au lieu de grosses tomates coupées en deux. Disposez-les bien serrées et réduisez le temps de cuisson sur la plaque à 10-12 minutes car elles sont plus petites et plus délicates.
Avec du Chèvre Frais
Après avoir retourné la tarte, parsemez-la de petits morceaux de chèvre frais. La chaleur va légèrement les ramollir. Ajoutez un filet de miel si vous souhaitez un contraste sucré-salé plus prononcé.
Variations d'Herbes
Remplacez le thym par du romarin ou de l'origan. Ou omettez les herbes dans le caramel et terminez la tarte retournée avec du basilic ciselé et une pincée de fleur de sel.
Ajout d'Échalotes
Glissez des quartiers d'échalotes fines entre les moitiés de tomates avant la cuisson. Elles caraméliseront aux côtés des tomates et ajouteront une couche de douceur supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Choisissez des tomates de taille similaire pour qu'elles cuisent uniformément — des tailles différentes signifient que certaines seront confites tandis que d'autres seront encore fermes.
Si votre poêle ne va pas au four, faites cuire les tomates comme indiqué, puis transférez délicatement le tout dans un plat à tarte avant de recouvrir de pâte.
La tarte est meilleure dans les quelques heures qui suivent la cuisson, mais vous pouvez l'assembler entièrement, la réfrigérer non cuite, et la cuire directement sortie du réfrigérateur (ajoutez 5 minutes au temps de cuisson).
Les restes de tarte se conservent 2 jours. Réchauffez les parts dans un four à 180°C pendant 10 minutes pour redonner du croustillant à la pâte.
Utilisez la meilleure pâte feuilletée que vous puissiez trouver — les marques au beurre ont plus de saveur et de feuilletage que celles faites avec de la margarine.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée du commerce ?
Oui, et vous devriez. La pâte feuilletée maison est un projet qui prend plusieurs jours. Une bonne pâte feuilletée au beurre du commerce vous donnera le feuilletage et la richesse dont vous avez besoin. Assurez-vous simplement qu'elle est complètement décongelée avant de l'étaler.
Pourquoi ma tarte était-elle trop liquide ?
Vos tomates ont probablement libéré trop de liquide, ce qui arrive si elles sont très mûres ou juteuses. La prochaine fois, choisissez des tomates plus fermes ou retirez plus de pépins. Assurez-vous également que l'étape de caramélisation sur la plaque soit suffisamment longue pour réduire le liquide en sirop épais avant la cuisson au four.
Dois-je absolument la retourner, ou puis-je la cuire à l'endroit ?
Le retournement est ce qui en fait une tarte tatin — la surface caramélisée devient le dessus, et la pâte absorbe juste assez de glaçage pour rester feuilletée mais savoureuse. La cuire à l'endroit est simplement une tarte aux tomates, ce qui est toujours bon mais un plat différent.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Vous pouvez caraméliser les tomates, les laisser refroidir dans la poêle, recouvrir de pâte, et réfrigérer jusqu'à 8 heures. Cuire directement sortie du réfrigérateur. Ne la retournez pas à l'avance, sinon la pâte deviendra détrempée.
Et si je n'ai pas de vinaigre balsamique ?
Du vinaigre de vin rouge ou du vinaigre de xérès conviennent. Il vous faut de l'acidité pour équilibrer le sucre et couper le côté riche. En cas d'urgence, utilisez un filet de jus de citron, bien que la saveur sera plus vive et moins ronde.
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