Les bases du pain au levain
Faire du pain avec des levures sauvages, c'est moins suivre un programme strict que d'observer l'état de votre pâte. Si vous observez les bulles et sentez la tension du gluten, vous saurez exactement quand passer à l'étape suivante.
La régularité, votre ingrédient principal
Nourrissez votre levain et assurez-vous qu'il est actif pendant au moins quatre heures avant de mélanger. L'utilisation d'une balance est indispensable pour la précision.
- Balance de cuisine numérique
- Grand bol à mélanger en verre
- Raclette de boulanger
- Bannetons (paniers de fermentation)
- Cocotte (marmite hollandaise)
What goes in.
- 100glevain actif
- 700geau tiède
- 1000gfarine de blé type T65
- 20gsel fin de mer
Le pliage et l'étirement
Au lieu de pétrir, attrapez le bord de la pâte, tirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-la sur le centre. En tournant le bol, répétez cette opération quatre fois toutes les trente minutes pendant les deux premières heures pour développer la structure.
The method.
Mélange
Fouettez votre levain actif dans l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 30 minutes.
Fermentation en masse
Effectuez quatre séries de pliages et d'étirements toutes les demi-heures. Après la dernière série, laissez la pâte tranquille dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50% et que de petites bulles apparaissent à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en deux. Façonnez chaque morceau en boule en tendant la surface contre le comptoir. Déposez-les à l'envers dans les bannetons saupoudrés.
Apprêt à froid
Couvrez les bannetons et placez-les au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures. Cela développe les arômes et facilite la scarification de la pâte.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C (450°F). Scarifiez le dessus de la pâte avec une lame de rasoir. Cuisez couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 100g de graines de tournesol ou de lin toastées lors du dernier pliage et étirement.
Mélange complet
Remplacez 200g de farine de blé par de la farine de blé complète moulue sur meule de pierre pour une saveur plus noisettée et une mie plus dense.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec de l'eau.
Un bocal en verre propre est le meilleur moyen de surveiller la croissance de votre levain.
Laissez toujours le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher ; le couper trop tôt donne une mie collante.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume en 4 à 6 heures après avoir été nourri et réussir le test du flotteur : déposez une petite cuillerée dans un verre d'eau, et s'il flotte, il est prêt à être utilisé pour la cuisson.
Pourquoi mon pain est-il tout plat ?
Généralement, cela signifie que la pâte a été soit trop levée et que la levure a manqué de nourriture, soit qu'elle manquait de tension suffisante lors du façonnage.
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