La Fabrication du Pain au Levain Croustillant
La fabrication du pain au levain est un cycle qui consiste à développer la tension dans la pâte et à gérer la température de fermentation. Vous créez une structure en pliant, développez la saveur grâce à une longue pousse, et utilisez une cocotte préchauffée et lourde pour piéger la vapeur, ce qui permet à la croûte de gonfler et de devenir croustillante avant que l'intérieur ne se raffermisse.
La patience est votre ingrédient principal.
Votre levain doit être actif et plein de bulles avant de commencer. Si le levain n'a pas doublé de volume après un rafraîchi, le pain ne lèvera pas.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Cocotte en fonte
- Banneton ou bol doublé de lin
- Lame de rasoir ou lame de boulanger (lame fine)
What goes in.
- 150gLevain actif
- 700gEau tiède
- 1000gFarine de blé (T65 ou équivalent)
- 20gSel fin de mer
Développer la Structure du Gluten
Au lieu de pétrir, soulevez le centre de la pâte et laissez les bords se replier dessous. Cela aligne le gluten sans déchirer les délicates bulles qui se forment à l'intérieur.
The method.
Mélange de l'autolyse
Incorporez votre levain à l'eau, puis ajoutez la farine. Mélangez à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Laissez reposer 30 minutes avant d'ajouter le sel.
Fermentation en masse
Pendant les quatre heures suivantes, effectuez un rabais en rond toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures. Ensuite, laissez la pâte tranquille jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50 % de volume et présente des bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Pliez-la en une boule serrée en ramenant les bords vers le centre. Créez de la tension en tirant la pâte contre le plan de travail vers vous.
Pousse à froid
Placez la pâte à l'envers dans votre banneton. Couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures.
Grignage et cuisson
Préchauffez votre cocotte à 260°C (500°F). Renversez la pâte sur du papier sulfurisé, faites une entaille profonde sur le dessus avec votre lame, et placez-la dans la cocotte. Couvrez et enfournez pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 100 g de graines de tournesol ou de lin grillées lors du premier rabais.
Mélange complet
Remplacez 200 g de farine de blé par de la farine de blé complète moulue sur pierre de haute qualité pour une mie plus dense et plus rustique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bocal en verre pour votre levain afin de surveiller facilement sa croissance par les côtés.
Si la pâte est lâche et collante pendant le façonnage, elle a besoin de plus de rabais ou d'une fermentation plus longue.
Attendez toujours au moins deux heures après la cuisson avant de trancher ; l'intérieur continue de cuire pendant qu'il refroidit.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand la fermentation en masse est terminée ?
La pâte doit avoir l'air aérée, être légère au toucher et trembler légèrement lorsque vous secouez le bol.
Ma croûte est pâle. Que s'est-il passé ?
Vous avez probablement retiré le couvercle trop tôt ou la température du four a chuté. Gardez le couvercle pendant au moins 20 minutes pour assurer un bon développement du pain.
How real cooks make it.
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