Mourir au Levain Campagnard
Le rythme du levain est dicté par la température et la force de votre levain. Une fois que vous maîtrisez la texture de la pâte qui passe de grossière à élastique, vous pouvez faire du pain de manière constante sans regarder l'horloge.
Connaissez votre levain
Votre levain doit doubler de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchi. S'il est paresseux, votre pain sera dense et plat.
- grand bol en verre
- cocotte avec couvercle
- balance numérique
- corne de boulanger
- banneton ou bol chemisé pour la pousse
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de force (T65 ou T80)
- 10gsel fin de mer
Le Pliage Structurant
Au lieu de pétrir, effectuez quatre séries de rabats en portefeuille toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures. Cela aligne les brins de gluten sans dégonfler les bulles.
The method.
Mélangez la pâte
Fouettez le levain et l'eau dans un bol. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse grossière. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Développez la structure
Effectuez quatre séries de rabats sur deux heures. Mouillez vos mains pour éviter qu'elles ne collent ; soulevez délicatement la pâte par le centre, laissez-la se replier sur elle-même, et tournez le bol de 90 degrés.
Fermentation en masse
Laissez la pâte couverte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de 50% en volume et présente de petites bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée. Placez-la, soudure vers le haut, dans un banneton fariné.
Pousse au froid
Placez le banneton couvert au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Cela accentue le goût aigre et facilite la scarification de la pâte.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C (450°F). Scarifiez le dessus de la pâte froide avec une lame de rasoir. Enfournez couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond.
Other turns to take.
Miche aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin grillées lors de la deuxième série de rabats.
Mélange complet
Remplacez 100g de farine de force par de la farine de blé complète moulue sur pierre pour une saveur plus noisettée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance ; les mesures en volume sont trop imprécises pour le levain.
Si la pâte colle au banneton, réfrigérez-la 30 minutes avant de la démouler.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher ; couper trop tôt donne une texture pâteuse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Prenez une cuillère à café de levain et déposez-la dans un verre d'eau ; s'il flotte, il est suffisamment aéré pour faire lever le pain.
Puis-je faire du pain si ma cuisine est froide ?
Oui, mais attendez-vous à ce que la fermentation en masse prenne beaucoup plus de temps. Fiez-vous à l'indicateur visuel du volume de la pâte plutôt qu'à l'horloge.
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