Rabats et Étirements pour la Pâte au Levain
Le pétrissage traditionnel convient aux pâtes simples et peu hydratées, mais les pains collants et très hydratés demandent une approche plus douce. Cette technique s'effectue directement dans le bol pendant la phase de fermentation en masse, permettant à la pâte de gagner en force pendant que vous vous occupez d'autres tâches.
Des mains humides sont votre meilleur outil.
Ayez un petit bol d'eau à côté de votre pâte ; tremper vos doigts empêchera la pâte de coller et assurera des rabats nets et précis sans déchirer la surface délicate.
- grand saladier
- corne de boulanger
- torchon humide
What goes in.
- 500gbase de pâte au levain active
Savoir quand s'arrêter
Après votre dernière série de rabats, étirez délicatement un petit morceau de pâte ; si vous pouvez voir la lumière à travers sans que la pâte ne se déchire, le réseau de gluten est complètement développé.
The method.
Repos initial
Laissez la pâte reposer, couverte dans le bol, pendant 30 minutes après le mélange pour permettre à la farine de s'hydrater complètement.
Attraper et étirer
Trempez votre main dans l'eau, glissez-la sous le côté nord de la pâte, tirez-la vers le haut jusqu'à sentir une tension, puis repliez-la vers le centre.
Tourner et répéter
Tournez le bol de 90 degrés et répétez le mouvement d'étirement et de rabat jusqu'à avoir fait le tour complet de la masse une fois.
Répéter le cycle
Effectuez cette série de quatre rabats toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures de fermentation en masse, en réduisant l'intensité à mesure que la pâte devient plus ferme.
Other turns to take.
Rabats en spirale (Coil Folds)
Au lieu d'étirer, soulevez la pâte par le centre avec les deux mains et laissez les extrémités se replier sous elle-même ; idéal pour les pâtes très, très hydratées.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se déchire pendant l'étirement, c'est que vous tirez trop fort ou trop vite ; faites une pause et laissez-la se détendre pendant cinq minutes.
Travaillez dans un endroit chaud pour vous assurer que la pâte reste souple et ne durcisse pas prématurément.
La pâte sera nettement plus résistante et spongieuse lors de la dernière série de rabats.
The ones that keep coming up.
Combien de rabats sont nécessaires ?
En général, quatre séries de rabats espacées de 30 minutes sont suffisantes pour la plupart des recettes de pain standard.
Puis-je trop travailler la pâte ?
Il est difficile de trop travailler la pâte avec cette méthode car les périodes de repos permettent au gluten de récupérer, contrairement à la contrainte constante du pétrissage mécanique.
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