La Brioche Parfaite
C'est un projet pour une journée où vous êtes à la maison. Travailler avec autant de matière grasse demande une main sûre et une cuisine fraîche, mais le résultat est une mie qui se défait en feuillets doux et beurrés.
Le contrôle de la température est votre ingrédient principal.
Gardez votre beurre à température ambiante fraîche – assez mou pour céder à une pression du pouce, mais pas gras. Si la pâte devient chaude pendant le pétrissage, arrêtez et mettez le bol au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de continuer.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- balance numérique
- corne de boulanger
- deux moules à cake de 23x13 cm
What goes in.
- 500gfarine tout usage ou de force
- 60gsucre granulé
- 10gfleur de sel
- 10glevure instantanée
- 250ggros œufs, à température ambiante
- 60mllait entier, froid
- 250gbeurre doux, coupé en dés
Ajouter la matière grasse par étapes
N'ajoutez pas le beurre tant que la pâte ne se détache pas des parois du bol et ne tient pas sa forme. Ajoutez les dés un par un, en vous assurant que chacun est complètement absorbé avant d'ajouter le suivant pour éviter une pâte grasse et cassante.
The method.
Mélanger la base
Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs et le lait. Pétrissez à basse vitesse pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez étirer un morceau de pâte en une membrane fine et translucide sans qu'elle ne casse.
Incorporer le beurre
Augmentez la vitesse à moyenne-basse. Ajoutez les dés de beurre un par un. Une fois tout ajouté, continuez de pétrir pendant 10 minutes supplémentaires. La pâte deviendra brillante, lisse et très élastique.
Première levée
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. Ensuite, dégazez-la en appuyant dessus et placez-la au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures.
Façonnage
Déposez la pâte froide et ferme sur une surface légèrement farinée. Divisez-la en portions égales, roulez-la en boules serrées et placez-les dans des moules beurrés. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement 2 à 3 heures.
Cuisson
Badigeonnez avec un mélange œuf-eau. Enfournez à 190°C (375°F) pendant 30 à 35 minutes. Elle est prête lorsque la croûte est d'un brun acajou profond et que la température interne atteint 88°C.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Divisez la pâte en boules, placez chacune dans un moule à brioche cannelé et utilisez vos doigts farinés pour créer une petite "tête" sur le dessus.
Brioche aux Pépites de Chocolat
Incorporez 150g de pépites de chocolat noir à la pâte une fois que le beurre a été complètement intégré.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les mesures volumétriques sont trop imprécises pour ce ratio matière grasse/farine.
Si la pâte vous semble trop molle pour être façonnée, mettez-la au congélateur pendant 15 minutes avant de la diviser.
Ne vous précipitez pas sur la levée finale ; la pâte est lourde à cause du beurre et a besoin de temps pour lever.
The ones that keep coming up.
Puis-je pétrir cette pâte à la main ?
C'est difficile. La pâte est très collante jusqu'aux dernières étapes du pétrissage. Un robot pâtissier est fortement recommandé.
Pourquoi ma pâte s'est-elle transformée en un désastre liquide ?
Généralement parce que le beurre a été ajouté trop rapidement, ou que la chaleur du robot a fait fondre le beurre. Si cela se produit, réfrigérez bien la pâte et essayez de pétrir à nouveau.
How real cooks make it.
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