La Maîtrise de la Fermentation en Masse
Cette étape est la fenêtre la plus critique pour façonner le résultat de votre pain. C'est là que la patience remplace l'effort, permettant aux réseaux de gluten de se resserrer et aux acides de se développer.
La température dicte le temps.
Conservez votre pâte dans un endroit chaud et constant ; les pièces froides ralentiront l'activité, tandis qu'une chaleur excessive fera s'effondrer la pâte avant qu'elle n'ait pris de la consistance.
- récipient transparent à parois droites
- thermomètre
- corne de boulanger
What goes in.
- 500gfarine de force
- 350geau tiède
- 100glevain actif
- 10gsel fin de mer
Le Rabais et Repli
Au lieu de pétrir, tirez doucement les bords de la pâte vers le haut et repliez-les sur le centre toutes les trente minutes. Cela développe la structure sans déchirer les délicates bulles de gaz.
The method.
Mélange initial
Mélangez la farine, l'eau et le levain jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches. Laissez reposer trente minutes avant d'ajouter le sel.
Intervalles de rabats
Effectuez quatre séries de rabats, espacées de trente minutes. Observez la pâte devenir lisse et moins collante.
La phase de repos
Placez la pâte dans votre récipient à parois droites. Marquez la hauteur de départ avec un morceau de ruban adhésif à l'extérieur.
Surveillance de la croissance
Observez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ la moitié de sa taille d'origine. Recherchez de petites poches d'air contre les parois du récipient.
Évaluation finale
Piquez doucement la surface ; si l'empreinte revient lentement, la fermentation est terminée et la pâte est prête pour le plan de travail.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un récipient à parois droites pour faciliter la mesure de l'augmentation de volume.
Si votre cuisine est froide, placez la pâte dans un four éteint avec la lumière allumée.
Effectuez toujours vos rabats avec les mains mouillées pour éviter que la pâte ne colle à votre peau.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai sur-fermenté ?
La pâte aura l'air molle, sera collante et sentira fortement le vinaigre ou l'acide.
L'humidité modifie-t-elle le temps ?
L'humidité affecte la surface de la pâte, mais la température ambiante est le principal moteur de la vitesse de fermentation.
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