Brioche Dorée au Beurre
C'est un pain qui demande votre attention, particulièrement pendant le pétrissage. Vous cherchez une pâte élastique, brillante, et qui garde sa forme malgré la richesse en matière grasse.
Le beurre froid est l'ennemi, le beurre mou est la règle.
Assurez-vous que votre beurre soit à température ambiante et malléable, pas fondu. Si vous forcez la pâte à lever dans un endroit chaud, le beurre va fuir et ruiner la structure.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- moule à cake de 23x13 cm
- balance de cuisine numérique
- film alimentaire ou sac de pousse
What goes in.
- 500 gfarine de force
- 60 gsucre en poudre
- 10 gsel fin de mer
- 10 glevure instantanée
- 200 gœufs de gros calibre, à température ambiante
- 100 mllait entier, tiède
- 250 gbeurre doux, coupé en cubes et ramolli
- 1œuf battu avec 1 c. à soupe d'eau pour la dorure
Développement du réseau protéique
Avant d'ajouter le beurre, vous devez être capable d'étirer un petit morceau de pâte en une membrane translucide sans qu'elle ne se déchire. C'est cette structure qui emprisonne l'air et soutient la quantité massive de beurre.
The method.
Mélange de base
Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez le lait et les œufs, mélangez à basse vitesse jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Développement du gluten
Augmentez la vitesse à moyenne. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes. Réalisez le test de la membrane ; si elle se déchire, continuez.
Incorporation du beurre
Pendant que le robot tourne, ajoutez le beurre une cuillère à soupe à la fois. Attendez que chaque morceau soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. Cela prendra 10 à 15 minutes.
Première pousse
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. Ensuite, mettez-la au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'elle raffermisse.
Façonnage
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en trois portions égales, roulez-les en cylindres serrés, et tressez-les ensemble. Placez le tout dans un moule à cake graissé.
Pousse finale
Couvrez et laissez lever jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule, généralement 90 minutes. Badigeonnez avec la dorure.
Cuisson
Enfournez à 190°C (375°F) pendant 30 à 35 minutes. Le pain doit sonner creux quand on le tapote et prendre une couleur brun doré foncé.
Other turns to take.
Brioche à tête
Divisez la pâte en petites boules et placez-les dans des moules individuels à brioche pour cuire des portions uniques.
Aux pépites de chocolat
Incorporez 150 g de bâtonnets de chocolat noir pendant les toutes dernières secondes du pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte devient trop collante pour être manipulée lors du façonnage, réfrigérez-la pendant 30 minutes supplémentaires ; elle raffermit considérablement au froid.
Ne sautez pas la levée au froid ; elle rend la pâte plus facile à travailler et améliore la profondeur des saveurs.
Utilisez un thermomètre pour vérifier la cuisson ; la température interne doit atteindre 88°C.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre a-t-il fui pendant la cuisson ?
La pâte a probablement trop levé ou le beurre était trop chaud pendant le pétrissage, empêchant le gluten de retenir la matière grasse.
How real cooks make it.
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