Pain Campagnard au Levain
Un bon pain demande de la patience plus qu'il ne demande de savoir-faire. Vous gérez le rythme des levures sauvages, travaillant la pâte quand elle est prête à évoluer, pas quand l'horloge l'exige.
Évaluez l'activité de votre levain
Votre levain doit être actif et pétillant, ayant doublé de volume après son dernier rafraîchi, avant de mélanger la pâte. Ne vous précipitez pas, sinon le pain restera dense.
- Cocotte avec couvercle
- Balance numérique
- Grand saladier en verre
- Banneton ou bol garni d'un torchon en lin fariné
- Lame de rasoir ou lame de boulanger
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de force
- 10gsel fin de mer
L'étirement et le pliage
Au lieu de pétrir, vous effectuez quatre séries de pliages sur deux heures. Saisissez le bord de la pâte, tirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-la sur le centre, en tournant le bol jusqu'à ce que les quatre côtés soient travaillés.
The method.
Mélanger la pâte
Dissolvez le levain dans l'eau de votre saladier. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Effectuer les pliages
Réalisez la technique d'étirement et de pliage toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures. La pâte passera d'un état hirsute et lâche à un état lisse et élastique.
Pousse en masse
Couvrez le saladier et laissez-le sur le comptoir jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume d'environ 50 % et présente des bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers l'intérieur pour former une boule serrée. Placez-la, jointure vers le haut, dans votre banneton fariné.
Apprêt à froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures. Cela développe la saveur et raffermit la pâte pour la scarification.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C (450°F). Scarifiez le dessus de la pâte avec une lame de rasoir. Faites cuire couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin torréfiées lors du mélange initial pour plus de texture.
Mélange complet
Remplacez 100g de la farine de force par de la farine de blé complète pour un profil plus profond et plus noisetté.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un récipient transparent pour la fermentation en masse afin de pouvoir suivre facilement la levée.
Si la pâte colle à la lame lors de la scarification, réfrigérez la pâte pendant 15 minutes avant de la découper.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher ; l'intérieur continue de cuire et de se fixer pendant le refroidissement.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Prenez une cuillère à café de levain et déposez-la dans un verre d'eau ; s'il flotte, il est suffisamment aéré pour faire lever le pain.
Ma pâte ressemble à un mélange liquide. Qu'est-il arrivé ?
Vous avez peut-être utilisé trop d'eau ou la teneur en protéines de la farine est faible. Gardez vos mains humides pour éviter qu'elles ne collent, et ajoutez une série de pliages supplémentaire pour développer la tension.
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