Pâte à Croissants Traditionnelle
Ceci demande un engagement sur deux jours. Les périodes de repos ne sont pas facultatives, car elles permettent au gluten de se détendre et au beurre de se raffermir, assurant que vous puissiez l'étaler finement sans déchirer les couches.
La température est votre ingrédient principal.
Si votre cuisine est plus chaude que 21°C, vous aurez du mal à empêcher le beurre de suinter dans la farine. Gardez votre plan de travail et vos outils au frais.
- rouleau à pâtisserie
- corne de pâtissier
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- règle
What goes in.
- 500gfarine de blé T55
- 60gsucre en poudre
- 10gsel fin
- 10glevure de boulanger sèche instantanée
- 280geau froide
- 40gbeurre mou (pour la pâte)
- 250gbeurre sec AOP, froid (pour le tourage)
Enrober le beurre
En repliant la pâte sur le bloc de beurre, assurez-vous que la soudure est bien hermétique. Si de l'air ou du beurre s'échappe lors des premiers abaissages, les couches perdront leur définition.
The method.
Préparer la détrempe
Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure, l'eau et les 40g de beurre. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, mais sans trop développer le gluten. Façonner un rectangle plat, filmer hermétiquement et réfrigérer toute une nuit.
Préparer le bloc de beurre
Placer les 250g de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. L'aplatir en un carré de 18 cm environ à l'aide du rouleau à pâtisserie. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme mais encore souple.
Le premier tour
Abaisser la détrempe en un carré de 25 cm environ. Placer le bloc de beurre au centre en diagonale. Replier les coins de la pâte sur le beurre pour qu'ils se rejoignent au milieu. Souder les bords.
Tourer la pâte
Abaisser la pâte en un rectangle de 20x60 cm. Effectuer un tour double (rabattre les deux extrémités vers le centre, puis rabattre les deux moitiés l'une sur l'autre). Réfrigérer 30 minutes. Répéter ce processus deux fois de plus pour un total de trois tours.
Dernier repos
Après le dernier tour, filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de la façonner.
Other turns to take.
Pain au chocolat
Couper la pâte finalisée en rectangles plutôt qu'en triangles et les rouler avec deux bâtonnets de chocolat noir à l'intérieur.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte résiste lors de l'abaissement, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes ; forcer la pâte déchirerait les couches.
Utilisez une règle pour maintenir vos bords droits ; des rectangles nets et uniformes donnent des couches régulières.
Brossez toujours l'excès de farine de la surface de la pâte avec un pinceau de pâtisserie avant de plier pour éviter les stries de farine sèche à l'intérieur de vos couches.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre a-t-il fui pendant les tours ?
La pâte et le beurre étaient probablement à des températures différentes, ou votre cuisine était trop chaude. Le beurre doit être souple, pas fondu.
Puis-je congeler cette pâte ?
Oui. Une fois les tours terminés et la pâte reposée, filmez-la en plusieurs couches et congelez-la jusqu'à deux semaines.
How real cooks make it.
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