Beignets façon Nouvelle-Orléans
Ce ne sont pas des beignets comme les autres. Ce sont des carrés aériens, légèrement élastiques, qui demandent une généreuse saupoudrée de sucre glace tant qu'ils sont encore chauds. Le secret réside dans la longue pousse au froid, qui développe la texture que l'on trouve dans le Quartier Français.
Le contrôle de la température est votre priorité.
Si l'huile est trop froide, la pâte absorbe le gras et devient lourde ; trop chaude, et l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Un thermomètre n'est pas une option.
- Cocotte à fond épais
- Thermomètre à sucre
- Écumoire
- Grille
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
What goes in.
- 240 mleau tiède (environ 43°C)
- 100 gsucre granulé
- 1 sachetlevure de boulanger sèche active
- 120 mllait évaporé
- 1gros œuf, température ambiante
- 55 gbeurre doux, ramolli
- 480 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel casher
- 2 litreshuile neutre pour friture
- 240 gsucre glace pour saupoudrer
Ne négligez pas le froid
Réfrigérer la pâte pendant au moins deux heures la rend plus facile à abaisser et assure que le gluten se détend, empêchant la pâte de se rétracter lorsque vous coupez vos carrés.
The method.
Activer la levure
Mélangez l'eau, le sucre et la levure dans le bol du robot. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à obtenir une mousse épaisse comme une tête de bière.
Préparer la pâte
Ajoutez le lait, l'œuf, le beurre et la moitié de la farine. Mélangez à basse vitesse, puis ajoutez le sel et le reste de la farine. Pétrissez à vitesse moyenne-basse pendant 6 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse mais très collante.
Réfrigérer
Couvrez le bol hermétiquement et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à 24 heures. Une pâte froide est la clé de cette structure particulière.
Abaisser et découper
Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné. Abaissez-la en un rectangle de 6 mm d'épaisseur. Utilisez une roulette à pizza pour découper des carrés de 5 cm.
Frire
Chauffez l'huile à 180°C. Plongez 3 ou 4 carrés à la fois. Ils vont couler, puis remonter à la surface. Retournez-les une fois qu'ils ont gonflé et pris une couleur dorée claire, environ 90 secondes de chaque côté.
Égoutter et sucrer
Déposez-les sur une grille pendant 30 secondes pour évacuer l'excès d'huile. Empilez-les et couvrez-les d'une montagne de sucre glace pendant qu'ils sont encore chauds.
Other turns to take.
Saupoudrage à la cannelle
Mélangez une part de cannelle moulue pour huit parts de sucre glace pour une touche plus chaleureuse.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre huile propre en la filtrant à travers une passoire fine après que les résidus de pâte s'y soient accumulés.
Si les carrés ne gonflent pas, votre huile est probablement trop froide ; retirez-les et attendez que la température remonte.
Servez immédiatement ; ils perdent leur texture croustillante et moelleuse caractéristique en moins de trente minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un rouleau sur une pâte collante ?
Gardez votre rouleau et votre plan de travail bien farinés. Si la pâte colle, laissez-la reposer cinq minutes pour que le gluten se détende avant de réessayer.
Pourquoi utiliser du lait évaporé ?
Il apporte une densité et une richesse spécifiques à la pâte que le lait standard ne reproduit pas tout à fait.