La Vraie Crème Épaisse Maison
C'est un processus tranquille qui demande de la patience plutôt que de la technique. Vous laissez essentiellement le four faire le gros du travail pour séparer les solides du lait de la crème.
La provenance est primordiale
Si l'étiquette indique « ultra-pasteurisé » ou « UHT », reposez-la. La chaleur utilisée pour traiter ce lait détruit les protéines nécessaires à la coagulation de la crème.
- plat de cuisson peu profond
- four
- réfrigérateur
What goes in.
- 500 mlcrème liquide entière (non ultra-pasteurisée)
La Patience avant la Chaleur
Maintenez une température de four basse et constante. Si la crème bout, sa texture deviendra granuleuse et elle perdra son onctuosité caractéristique.
The method.
Préchauffez votre four à 80°C.
Utilisez un thermomètre de four si vous en avez un ; la précision à cette basse température fait la différence entre une réussite et un lot gâché.
Versez la crème dans un plat de cuisson large et peu profond.
La surface est essentielle. Un plat plus profond prendrait trop de temps et maintiendrait la crème dans la zone dangereuse pour sa texture.
Enfournez sans y toucher pendant 10 à 12 heures.
Vérifiez au bout de 10 heures. Vous recherchez une croûte ferme et jaunâtre recouvrant le dessus du plat, avec un liquide plus fin en dessous.
Laissez refroidir et prendre.
Retirez du four et laissez reposer à température ambiante pendant une heure, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Le froid raffermit le produit final.
Écumez la crème.
Utilisez une large cuillère pour retirer la croûte épaisse et dorée de la surface, en laissant le liquide laiteux – le petit-lait – dans le plat.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas le petit-lait restant ; il est riche et se marie bien avec les pâtes à crêpes ou à scones.
Si la crème semble bouillir, baissez immédiatement la température de votre four.
La crème se conserve environ 3 jours au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma crème est ultra-pasteurisée ?
Vérifiez le côté de la brique. Si la liste des ingrédients mentionne des températures élevées ou UHT, cela ne fonctionnera pas pour la crème épaisse.
Pourquoi le dessus n'est-il pas ferme ?
Il vous faut probablement plus de temps ou la température du four était légèrement trop basse. Remettez-la au four pendant une heure supplémentaire.
How real cooks make it.
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