Pain au levain à la campagne
Un levain fiable se définit par son rapport croûte/mie et l'acidité qui ne provient que d'une levée lente. Une fois que vous aurez compris le rythme de la pâte, le processus deviendra moins une question de mesure et davantage une question de lecture du toucher du pain.
Connaissez le pic de votre levain
Votre levain doit être actif et bouillonnant – nourri quatre à six heures avant le mélange – pour qu'il ait la force de soulever une base de farine lourde.
- Balance numérique
- Grand bol à mélanger en verre
- Cocotte
- Banneton ou passoire garnie d'un torchon en lin fariné
- Lame de rasoir ou lame de boulanger
What goes in.
- 100 glevain actif
- 350 geau tiède
- 500 gfarine de blé
- 10 gsel fin de mer
Développer la structure interne
Au lieu de pétrir, soulevez la pâte par le centre avec les deux mains, en laissant les extrémités se replier sur elles-mêmes. Cela aligne doucement le gluten sans évacuer les bulles d'air que vous avez passé des heures à développer.
The method.
Mélanger
Fouettez votre levain et l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Étirer et plier
Effectuez quatre séries de pliages en portefeuille, espacées de 30 minutes. À chaque série, vous sentirez la pâte passer d'une masse hirsute à une boule lisse et cohésive qui résiste à l'étirement.
Fermentation en masse
Couvrez le bol et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce que le volume ait augmenté d'environ 50 % et que vous voyiez des bulles à la surface, généralement pendant 4 à 6 heures.
Façonner
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée. Retournez-la de manière à ce que le côté lisse soit vers le haut et faites-la glisser sur le plan de travail pour créer une tension de surface.
Réfrigérer
Placez le pain, côté couture vers le haut, dans un banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 18 heures pour développer les arômes.
Cuire
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F). Grignez le dessus du pain avec une lame, couvrez et enfournez pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou foncé, presque brûlé.
Other turns to take.
Pain aux graines
Incorporez 50 g de graines de tournesol ou de lin grillées lors du premier pliage.
Mélange de blé complet
Remplacez 100 g de farine de blé par de la farine de blé complet pour un profil plus robuste et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre pour pouvoir observer le développement des bulles d'air sur le côté.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec de l'eau.
Ne coupez pas le pain avant qu'il n'ait complètement refroidi ; la vapeur résiduelle termine la cuisson de la mie intérieure.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume et avoir une forme bombée. Si vous en déposez une cuillère à café dans un verre d'eau, il doit flotter.
Et si mon pain est plat ?
Cela signifie généralement que la pâte a trop fermenté ou que le façonnage manquait de tension de surface suffisante. Assurez-vous que votre pain est bien serré avant de le mettre dans le banneton.
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