Pâte à pain enrichie
Travailler avec une pâte enrichie demande de la patience. Comme les matières grasses enrobent les protéines de la farine, la pâte développe sa structure plus lentement qu'une simple pâte à base d'eau et de farine.
Attention à la teneur en matières grasses
Si vous ajoutez plus de 20 % de matières grasses en poids, incorporez-les progressivement après le développement initial du gluten pour éviter de ralentir la levure.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- grand saladier en verre
- racloir de boulanger
- balance numérique
What goes in.
- 500gfarine de blé T55
- 200mllait entier, à température ambiante
- 2œufs de gros calibre
- 50gsucre en poudre
- 10gsel fin de mer
- 7glevure instantanée
- 100gbeurre doux, ramolli
Vérifier la force du gluten
Étirez un petit morceau de pâte entre vos doigts. Si vous pouvez l'étirer suffisamment pour voir la lumière à travers sans qu'il ne se déchire, le gluten est prêt à supporter le poids du beurre.
The method.
Mélanger la base
Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du robot. Ajoutez les œufs et le lait, mélangez à basse vitesse jusqu'à obtenir une masse grossière.
Développer la structure
Augmentez la vitesse à moyen-bas et pétrissez pendant 8 minutes. Testez la structure du gluten.
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre ramolli une cuillère à soupe à la fois, attendez que chaque morceau disparaisse complètement dans la pâte avant d'ajouter le suivant.
Première pousse
Couvrez le bol et laissez la pâte reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement 90 minutes.
Façonner et laisser lever
Renversez la pâte sur une surface propre. Divisez et façonnez, puis laissez lever une seconde fois jusqu'à ce que la pâte laisse une empreinte lorsqu'on la pique doucement du bout du doigt.
Other turns to take.
Style Brioche
Augmentez le beurre à 200g et utilisez uniquement des jaunes d'œufs pour obtenir un intérieur riche et jaune.
Petits pains moelleux
Divisez la pâte en portions de 60g et placez-les dans un plat de 23x33 cm bien serré pour qu'ils poussent les uns contre les autres.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre beurre à température ambiante ; un beurre froid laissera des traces dans la pâte.
Si la pâte semble impossible à manipuler, réfrigérez-la pendant 30 minutes pour raffermir les matières grasses.
Utilisez un thermomètre pour vous assurer que votre lait est entre 24°C et 27°C.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la levure sèche active à la place ?
Oui, mais faites-la dissoudre dans le lait tiède pendant 10 minutes avant de l'ajouter aux ingrédients secs.
Pourquoi ma pâte n'a-t-elle pas doublé de volume ?
Vérifiez la température de votre cuisine. Les pâtes enrichies ont besoin d'un environnement chaud et constant pour surmonter le poids des matières grasses.
How real cooks make it.
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