Pain au Levain Campagnard
L'âme de ce pain réside dans le levain et le rythme des rabats. Une fois que vous saisissez la texture de la pâte lorsqu'elle passe d'une masse collante à une structure cohésive et élastique, le processus devient moins une question de suivre l'horloge et plus une question de lire le pain.
Lisez le levain, pas l'horloge
Votre levain doit avoir doublé de volume et être actif dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchi avant de commencer. Si votre cuisine est froide, conservez la pâte dans un endroit à l'abri des courants d'air, comme un four éteint avec une tasse d'eau bouillante à proximité.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Corne de boulanger
- Banneton (panier de pousse)
- Cocotte (marmite hollandaise)
What goes in.
- 100gLevain actif (hydratation 100%)
- 350gEau tiède
- 500gFarine de blé
- 10gSel fin de mer
Développer la force sans forcer
Au lieu de pétrir, vous soulèverez la pâte par le centre, laisserez les bords se replier en dessous, puis la reposerez. Cela développe la structure du gluten nécessaire tout en préservant les alvéoles aérées créées par la levure.
The method.
Préparer le levain
Fouettez le levain actif et l'eau tiède dans votre saladier jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
Effectuer les rabats
Pendant les deux heures suivantes, effectuez un rabat replié toutes les 30 minutes. Vous ferez quatre séries au total. La pâte passera d'un aspect hirsute et lâche à une texture lisse et capable de maintenir sa forme.
Fermentation en masse
Couvrez le saladier et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume d'environ 50 % et présente de petites bulles en surface. Cela peut prendre entre 4 et 8 heures selon la température ambiante.
Façonner
Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule, puis retournez-la et utilisez vos mains pour retendre la surface en la faisant glisser contre le plan de travail. Placez-la à l'envers dans un banneton fariné.
Fermentation à froid
Couvrez le panier et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Ce refroidissement lent approfondit la saveur et facilite la scarification de la pâte.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F). Déposez la pâte sur du papier cuisson, scarifiez le dessus avec une lame de rasoir tranchante, et enfournez couvert pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un acajou profond et brillant.
Other turns to take.
Pain aux graines
Incorporez 50 g de graines de sésame, de lin ou de tournesol grillées lors de la première série de rabats.
Olives et Herbes
Incorporez 100 g d'olives de Kalamata hachées et une cuillère à soupe de romarin frais lors du dernier rabat.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un récipient transparent pour la fermentation en masse afin de pouvoir observer le profil latéral de la pâte et surveiller les bulles de gaz.
Si la pâte colle à vos mains, humidifiez-les légèrement avec de l'eau plutôt que d'ajouter de la farine.
Laissez le pain refroidir sur une grille pendant au moins deux heures ; le couper trop tôt donnera un intérieur gommeux et mou.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Déposez une petite cuillère de levain dans un verre d'eau. S'il flotte, il est suffisamment rempli de gaz pour faire lever votre pain.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
Les pâtes très hydratées sont naturellement collantes. Utilisez la corne de boulanger pour les manipuler et gardez vos mouvements délibérés et rapides.
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