Brioches Moelleuses et Richement Dorées
Les brioches reposent sur un ratio élevé de beurre et d'œufs par rapport à la farine, ce qui crée une mie dense et moelleuse, ainsi qu'une croûte d'un brun doré profond. Le secret réside dans un long pétrissage lent pour développer la force de la pâte avant d'incorporer le beurre, suivi d'une double pousse patiente qui permet à la levure d'agir contre le poids de la matière grasse.
La température est votre meilleure alliée.
Gardez votre beurre frais mais malléable. S'il fond, il sera absorbé par la farine plutôt qu'intégré à la structure du gluten. Une pâte froide est beaucoup plus facile à façonner en boules rondes, uniformes et bien serrées.
- Robot pâtissier muni d'un crochet pétrisseur
- Balance numérique
- Corne de boulanger
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 500gfarine de blé type T45 ou T55
- 60gsucre semoule
- 10gsel fin de mer
- 7glevure instantanée sèche
- 180mllait entier, à température ambiante
- 3gros œufs
- 170gbeurre doux, en dés et ramolli
- 1œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau pour la dorure
Patience pour l'émulsion
N'ajoutez le beurre qu'une fois que la farine et les liquides ont formé une pâte solide et élastique, capable de passer le test de la fenêtre (windowpane test). Incorporez les dés de beurre un par un, en attendant que chaque ajout soit complètement intégré avant d'ajouter le suivant, afin d'éviter de briser la structure de la pâte.
The method.
Mélange des ingrédients de base
Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez le lait et les œufs, puis mélangez à basse vitesse jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Développement du gluten
Augmentez la vitesse à moyen-bas et pétrissez pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit se détacher des parois du bol et paraître lisse.
Ajout de la matière grasse
Ajoutez le beurre un cube à la fois. Une fois tout le beurre incorporé, continuez à pétrir pendant 5 à 7 minutes supplémentaires. La pâte semblera d'abord se séparer, puis elle se rassemblera soudainement en une masse brillante et très souple.
Première pousse
Transférez la pâte dans un bol graissé, couvrez et laissez lever à température ambiante pendant 90 minutes. Dégazez la pâte en appuyant dessus, couvrez à nouveau et réfrigérez pendant au moins une heure pour la raffermir.
Façonnage
Divisez la pâte froide en 8 portions égales. Posez le creux de votre main sur chaque morceau sur une surface propre et effectuez un mouvement circulaire serré pour créer du relief sur le dessus de la brioche.
Deuxième pousse
Disposez les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les sans serrer et laissez pousser jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume et qu'elles aient la texture d'un coussin moelleux au toucher léger, environ 60 à 90 minutes.
Cuisson
Préchauffez le four à 190°C (375°F). Badigeonnez le dessus des brioches avec la dorure à l'œuf et enfournez pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à obtenir une couleur ambre profond.
Other turns to take.
Croûte aux sésames
Badigeonnez de dorure à l'œuf et saupoudrez généreusement de graines de sésame grillées avant d'enfourner.
Sucre perlé
Utilisez une légère couche de dorure et parsemez du gros sucre perlé suédois sur le dessus pour une touche gourmande au petit-déjeuner.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients ; les mesures volumétriques sont trop imprécises pour une pâte contenant autant de matière grasse.
Si votre cuisine est chaude, le beurre risque de ramollir excessivement. Gardez la pâte au réfrigérateur entre les étapes pour mieux la contrôler.
Cuisez jusqu'à ce que la température interne atteigne 88°C (190°F) pour vous assurer que le centre est bien cuit et non pâteux.
The ones that keep coming up.
Puis-je pétrir cette pâte à la main ?
C'est techniquement possible, mais à cause de la teneur élevée en beurre, la pâte est extrêmement collante. L'utilisation d'un robot pâtissier est fortement recommandée pour obtenir le développement de gluten nécessaire.
Pourquoi ma pâte s'est-elle transformée en un désordre gras ?
Vous avez probablement ajouté le beurre trop rapidement ou la pâte s'est trop réchauffée. La farine doit être complètement hydratée et développée avant de pouvoir retenir autant de matière grasse.
How real cooks make it.
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