La Brioche Classique : Réalisation Parfaite
Travailler avec une pâte aussi lourde demande une certaine finesse. Vous construisez essentiellement une structure semblable à celle d'un gâteau au sein d'une armature de pain.
Surveillez la température du beurre
Votre beurre doit être suffisamment mou pour être marqué au doigt, mais rester frais au toucher. S'il est trop chaud ou fondu, il s'échappera de la pâte, laissant un résultat gras et plat.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- balance numérique
- grand saladier
- moules à cake
- film plastique
What goes in.
- 500gfarine tout usage ou farine à pain
- 60gsucre granulé
- 10gsel fin de mer
- 15glevure instantanée
- 6gros œufs, température ambiante
- 250gbeurre doux, en cubes et ramolli
Patience au robot
Ajoutez le beurre une petite poignée à la fois. Attendez que la précédente addition soit entièrement absorbée avant d'ajouter la suivante, sinon la pâte perdra son élasticité.
The method.
Préparer la base
Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du robot. Ajoutez les œufs et mélangez à basse vitesse jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.
Développer le gluten
Augmentez la vitesse à moyenne. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol et paraisse lisse.
Ajouter le beurre
Avec le robot en marche à basse vitesse, ajoutez les cubes de beurre un par un. Une fois tout le beurre incorporé, battez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que la pâte soit brillante et réussisse le test de la fenêtre.
Première pousse
Couvrez le bol et laissez lever à température ambiante pendant 1 heure. Dégazez la pâte, couvrez hermétiquement et réfrigérez toute la nuit.
Façonnage et cuisson
Divisez la pâte froide, façonnez-la en boules et placez-la dans des moules graissés. Laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Badigeonnez avec un mélange d'œuf et de lait, puis enfournez à 190°C (375°F) jusqu'à ce que le dessus soit d'un acajou foncé.
Other turns to take.
Brioche à tête
Divisez la pâte en boules avec un petit morceau de pâte sur le dessus et enfournez dans des moules à brioche individuels.
Pépites de chocolat
Incorporez 150g de bâtonnets de chocolat noir pendant la dernière minute de mélange.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance ; les tasses sont trop imprécises pour une pâte avec autant de matière grasse.
Si le bol du robot est chaud au toucher, arrêtez et placez-le au congélateur pendant cinq minutes.
Laissez refroidir complètement les brioches finies dans leur moule avant de les démouler ; la mie est trop fragile lorsqu'elle est chaude.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte colle-t-elle aux parois du bol ?
Elle a probablement besoin de plus de temps de pétrissage. Continuez jusqu'à ce que le gluten soit assez fort pour retenir la matière grasse, moment auquel la pâte se détachera soudainement des parois du bol.
Puis-je utiliser de la levure sèche active ?
Oui, mais dissolvez-la dans l'un des œufs avant de l'ajouter au mélange de farine pour vous assurer qu'elle s'active.
How real cooks make it.
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