Pain au levain de base
Un bon pain au levain se définit par la patience plutôt que par des ingrédients complexes. L'objectif est une mie légère et aérée, protégée par une croûte robuste qui résiste sous le couteau.
Surveillez la température de votre levain
Votre levain doit être pétillant et avoir doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement. Si la pièce est froide, utilisez de l'eau tiède pour maintenir la fermentation active.
- Balance de cuisine numérique
- Grand bol à mélanger en verre
- Banneton ou bol doublé d'un torchon fariné
- Cocotte (marmite en fonte)
- Lame de rasoir ou couteau de cuisine bien aiguisé
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de force (type T65 ou T80)
- 10gsel fin de mer
Le rabat qui renforce
Au lieu de pétrir, saisissez le bord de la pâte, étirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-la sur le centre. Faites pivoter le bol et répétez quatre fois pour développer le réseau de gluten sans dégazer la pâte.
The method.
Mélange initial
Fouettez votre levain actif dans l'eau tiède jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Incorporez la farine et le sel jusqu'à former une masse grossière et inégale.
Étirement et rabat
Couvrez le bol avec un torchon humide. Pendant les deux heures suivantes, effectuez une série de rabats toutes les 30 minutes. La pâte passera de collante et souple à lisse et tendue.
Pousse longue
Laissez la pâte reposer sans la toucher à température ambiante pendant encore 4 à 6 heures, jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50 % et que des bulles apparaissent à la surface.
Façonnage
Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers l'intérieur pour former une boule, en créant une tension sur la surface supérieure. Placez-la, clé en main, dans votre banneton fariné.
Fermentation au froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Ce refroidissement lent développe les arômes et raffermit la pâte pour faciliter les incisions.
Incisions et cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230 °C (450 °F). Renversez la pâte sur du papier sulfurisé, tracez une incision profonde sur le dessus avec votre lame, et déposez-la dans la cocotte chaude. Couvrez et enfournez pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50g de graines de sésame ou de tournesol toastées lors du mélange initial.
Levain aux olives
Incorporez 100g d'olives de Kalamata dénoyautées et hachées après la première série de rabats.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients en grammes ; les mesures en volume comme les tasses sont trop imprécises pour le pain.
Si la pâte colle à vos mains, trempez-les dans l'eau avant de la toucher.
Attendez au moins deux heures après la cuisson avant de trancher ; l'intérieur continue de cuire à la vapeur et se fige en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Déposez une petite cuillère de levain dans un verre d'eau ; s'il flotte, il contient suffisamment de gaz pour faire lever votre pain.
Pourquoi mon pain s'est-il étalé au lieu de lever ?
Cela arrive généralement lorsque la pâte a trop levé pendant la phase de pointage ou si vous n'avez pas créé suffisamment de tension en surface lors du façonnage.
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