La fabrication du pain au levain
Un bon pain au levain se définit par la patience plutôt que par des ingrédients complexes. Concentrez-vous sur la sensation de la pâte lorsqu'elle passe d'une masse grossière à une peau lisse et élastique.
La bonne préparation est le secret
Assurez-vous que votre levain est à son apogée : plein de bulles et ayant doublé de volume avant de le mélanger. Si le levain n'est pas au maximum de son activité, votre fermentation sera lente.
- Cocotte avec couvercle
- Balance de cuisine numérique
- Banneton ou saladier garni d'un torchon
- Lame de rasoir ou couteau très aiguisé
- Corne de boulanger
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de blé (type T65 ou T80)
- 10gsel fin de mer
Développer la force sans épuiser la pâte
Au lieu de pétrir, soulevez la pâte par le centre, laissez-la se replier sur elle-même, et répétez sur les quatre côtés. Cela organise doucement les brins de gluten, préservant le gaz emprisonné à l'intérieur.
The method.
Mélange et autolyse
Fouettez votre levain dans l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laissez reposer, couvert, pendant 30 minutes.
Fermentation en masse
Effectuez quatre séries de rabats en bobine, espacées de 30 minutes. La pâte doit sembler gonflée et présenter des bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface propre. Tirez doucement les bords vers le centre pour créer de la tension, puis retournez-la et tirez-la vers vous pour resserrer la peau. Placez-la, jointure vers le haut, dans un banneton fariné.
Apprêt à froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Ce lent refroidissement développe le caractère du grain.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 245°C (475°F). Renversez la pâte sur du papier cuisson, incisez le dessus avec une lame, et placez-la dans la cocotte. Enfournez couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun profond.
Other turns to take.
Boule aux graines
Incorporez 50g de graines de tournesol ou de sésame toastées à la pâte lors du dernier rabat en bobine.
Mélange de blé complet
Remplacez 100g de farine de blé par 100g de farine de blé complet moulue sur meule de pierre pour une saveur plus noisettée et une mie plus dense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bocal en verre pour conserver votre levain afin de pouvoir facilement observer les bulles et sa croissance.
Si la pâte colle à vos mains pendant les rabats, mouillez-les légèrement avec de l'eau pour créer une barrière glissante.
Laissez refroidir la miche sur une grille pendant au moins deux heures ; la couper trop tôt gâcherait la texture intérieure.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand la fermentation en masse est terminée ?
La pâte doit avoir augmenté d'environ 50% de volume et sembler élastique lorsque vous secouez le saladier.
Pourquoi ma miche s'est-elle aplatie au four ?
Généralement, cela signifie qu'elle a trop poussé (sur-fermenté) ou que la pâte manquait de tension lors du façonnage.
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