La Cuisson Parfaite en Ramequins
Que vous retiriez un soufflé du four ou que vous portionniez une crème, le ramequin est votre allié le plus fiable pour le contrôle. Il transforme une grande préparation homogène en une expérience précise et individuelle.
La rétention de chaleur, c'est l'objectif
Les ramequins sont souvent plus épais que les plats de cuisson standard. Attendez-vous à ce que vos aliments continuent de cuire une minute ou deux après les avoir sortis du four.
- Ramequins en céramique ou en porcelaine
- Plaque de cuisson
- Pinceau à pâtisserie
- Pinces
What goes in.
- 1 c. à soupebeurre doux (pour le chemisage)
Le Beurre Vertical
Lorsqu'on beurre les ramequins pour des soufflés ou des gâteaux, badigeonnez le beurre en mouvements verticaux, du fond jusqu'au bord. Cela crée des micro-rainures qui aident la pâte à monter le long des parois pendant la cuisson.
The method.
Chemiser l'intérieur
Utilisez un pinceau à pâtisserie pour appliquer une couche fine et uniforme de beurre ramolli à l'intérieur du ramequin. Si la recette demande une croûte, saupoudrez la surface beurrée de farine ou de sucre, puis tapotez pour retirer l'excédent.
Placer sur une plaque
Ne placez jamais de ramequins individuels directement sur la grille du four. Disposez-les sur une plaque de cuisson épaisse pour pouvoir les manipuler dans et hors du four en une seule unité.
Surveiller le centre
Comme ils retiennent bien la chaleur, retirez-les lorsque les bords sont pris mais que le centre présente encore une légère oscillation. La chaleur résiduelle finira la cuisson.
Retirer en toute sécurité
Utilisez des pinces pour soulever les ramequins de la plaque de cuisson chaude et les déposer sur une grille de refroidissement. Les parois restent brûlantes bien après que le dessus semble prêt.
Other turns to take.
Le Bain-Marie
Placez les ramequins dans un grand plat allant au four rempli d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des parois pour assurer une cuisson douce et indirecte pour les crèmes.
When it doesn't go to plan.
Adaptez la taille du ramequin à votre recette ; si vous utilisez une taille plus grande que prévu, diminuez la température du four de 15°C.
Rangez les ramequins avec un morceau de papier sulfurisé entre eux pour éviter d'ébrécher les bords vernissés.
Si votre préparation colle, passez une fine lame de couteau autour du bord, mais seulement après l'avoir laissé refroidir trois minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des ramequins en verre ?
Oui, mais le verre conduit la chaleur différemment de la céramique. Vérifiez votre cuisson cinq minutes plus tôt, car les bords bruniront plus rapidement.
Pourquoi mes ramequins se fissurent-ils ?
Choc thermique. Évitez de les passer directement d'un réfrigérateur glacé à un four chaud.