Les bases du pain au levain
Une miche de pain se définit par la patience. Vous ne mélangez pas seulement des ingrédients ; vous gérez une culture vivante qui dicte le calendrier de votre cuisson.
Vérifiez l'activité de votre levain
Votre levain doit être pétillant et doubler de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement avant de l'utiliser. S'il est plat, le pain ne lèvera pas.
- Balance numérique
- Grand bol en verre
- Cocotte
- Banneton ou torchon fariné
- Lame de rasoir ou couteau bien aiguisé
What goes in.
- 100gLevain actif
- 350gEau tiède
- 500gFarine de force
- 10gSel marin fin
Développer la force sans dégazer
Au lieu de pétrir traditionnellement, soulevez la pâte par le centre et laissez les bords se replier sous eux-mêmes. Cela organise délicatement les chaînes de gluten tout en préservant les bulles de gaz nécessaires à une mie alvéolée.
The method.
Préparer le levain (la pousse)
Fouettez le levain et l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez jusqu'à obtenir une masse grossière et sèche.
Fermentation en masse
Couvrez le bol. Toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures, effectuez une série de rabats en portefeuille. Laissez la pâte reposer sans la toucher pendant 4 heures supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle paraisse gonflée et ait augmenté d'environ 50%.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule ronde et serrée. Retournez-la de sorte que la soudure soit en bas et tirez-la vers vous sur le plan de travail pour tendre la peau de surface.
Apprêt
Placez la pâte dans un banneton fariné, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Ce repos au froid facilite la scarification de la pâte.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F) pendant une heure. Scarifiez le dessus de la pâte avec une lame de rasoir, déposez-la dans la cocotte et couvrez. Laissez cuire couvert pendant 20 minutes, puis découvert pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun brun-sienne foncé, presque brûlé.
Other turns to take.
Pain au levain aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin grillées lors de la première étape de mélange.
Mélange farine complète
Remplacez 100g de farine de force par de la farine de blé complète moulue sur meule pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bocal en verre pour votre levain afin de pouvoir facilement voir les bulles et les marques de croissance sur les parois.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les avec de l'eau avant de les manipuler.
Laissez la miche refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures ; couper trop tôt entraîne un intérieur gommeux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Déposez une cuillère à café de levain dans un verre d'eau. S'il flotte, il contient suffisamment de gaz piégés pour faire lever une miche de pain.
Pourquoi ma croûte est-elle pâle ?
Vous avez probablement retiré le couvercle trop tôt ou n'avez pas assez cuit. Visez une couleur acajou profond.
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