Créer un levain naturel de A à Z
Un levain stable est la base d'un pain à longue fermentation. Traitez-le comme un animal de compagnie qui vit sur votre plan de travail, demandant constance et observation plutôt qu'un respect strict de l'horloge.
La constance est votre meilleur atout.
Utilisez de l'eau filtrée si votre eau du robinet est très chlorée, car le chlore peut inhiber la croissance des levures. Privilégiez la farine de seigle complet ou de blé complet les deux premiers jours pour stimuler l'activité avant de passer à de la farine de blé T65.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre avec couvercle peu serré
- Spatule en silicone
What goes in.
- 50gFarine de seigle complet ou de blé complet
- 50gEau, tiède
- 50gFarine de blé T65 (pour les rafraîchis suivants)
Gérer le volume
Jeter la moitié du mélange avant chaque rafraîchi est essentiel pour éviter de surcharger votre bocal et pour s'assurer que la farine fraîche suffise à nourrir la colonie et à la faire prospérer.
The method.
Jour 1 : Premier mélange
Mélangez 50g de farine de seigle complet et 50g d'eau dans votre bocal. Remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez sans serrer et laissez à température ambiante.
Jour 2 : Première vérification
Vous pourriez apercevoir quelques bulles. Jetez la moitié du mélange. Ajoutez 50g de farine de blé T65 et 50g d'eau. Mélangez bien.
Jours 3-6 : Stabilisation
Répétez le processus de jet et de rafraîchi deux fois toutes les 24 heures. Le mélange devrait commencer à sentir légèrement acide et paraître aéré.
Jour 7 : Test
Lorsque le levain double de volume de façon constante en 4 à 6 heures après avoir été nourri et qu'il sent comme des fruits trop mûrs ou du yaourt, il est prêt à être utilisé pour la cuisson.
Other turns to take.
Levain au seigle
Nourrissez le levain exclusivement avec de la farine de seigle pour un résultat plus robuste et acidulé.
Conservation au frais
Une fois stabilisé, conservez le levain au réfrigérateur et nourrissez-le une fois par semaine pour ralentir la fermentation.
When it doesn't go to plan.
Marquez le bocal avec un élastique au niveau du levain après chaque rafraîchi pour suivre exactement son gonflement.
Si un liquide sombre se forme sur le dessus (appelé 'hooch'), votre levain a faim ; retirez-le et nourrissez-le immédiatement.
La température est importante : une cuisine plus chaude accélérera le cycle de fermentation, tandis qu'une pièce plus fraîche le ralentira.
The ones that keep coming up.
Est-ce grave si mon levain ne double pas le jour 3 ?
Ne vous inquiétez pas. Chaque environnement possède des levures sauvages différentes. Continuez le cycle de rafraîchis quotidiens et il gagnera en force avec le temps.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Si votre eau du robinet sent fortement le chlore, laissez-la reposer dans un pichet ouvert pendant une heure avant de l'utiliser, cela permet au gaz de se dissiper.
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