Pain au levain rustique
Un bon pain au levain est autant une affaire de gestion du temps que de chimie. Une fois que vous avez compris le rythme de la pâte qui lève, le résultat devient un aliment de base fiable dans la cuisine.
La constance est votre ingrédient principal
Assurez-vous que votre levain est actif et a doublé de volume avant de commencer ; s'il est dormant au réfrigérateur, nourrissez-le deux fois sur 24 heures pour le réveiller.
- grand saladier
- balance numérique
- cocotte allant au four
- banneton ou panier de pousse
- corne de boulanger ou lame de rasoir
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de blé (type T65 ou T80 pour un goût plus rustique)
- 10gsel fin de mer
Développer la force sans dégazer
Au lieu de dégazer la pâte en la frappant, soulevez-la par le centre et laissez les bords se replier sous eux-mêmes. Cela organise les fils de gluten en un réseau structuré tout en gardant les bulles d'air piégées à l'intérieur.
The method.
Mélange et autolyse
Fouettez votre levain dans l'eau tiède, puis ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Développer la structure
Effectuez quatre séries de pliages en portefeuille toutes les 30 minutes. Après le dernier pliage, laissez la pâte reposer sans y toucher jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50 % de volume.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule tendue. Placez-la, la soudure vers le haut, dans un banneton fariné.
Fermentation à froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Ce refroidissement lent développe l'acidité caractéristique du levain.
Grignage et cuisson
Préchauffez votre cocotte à 240°C (475°F). Renversez la pâte froide sur du papier cuisson, grignez le dessus avec une lame tranchante, et cuisez couvert pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin toastées à la pâte lors du premier pliage.
Mélange de blé complet
Remplacez 100g de la farine de blé par de la farine complète pour une saveur plus noisettée et une texture plus dense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre ou en plastique transparent pour observer le développement des bulles sur les parois de la pâte.
Si la pâte colle à vos mains pendant le pliage, mouillez-les avec de l'eau plutôt que d'ajouter de la farine supplémentaire.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de le couper ; le couper trop tôt rendra l'intérieur pâteux et collant.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Prenez une petite cuillère et déposez-la dans un verre d'eau ; si elle flotte, elle a suffisamment de gaz piégé pour faire lever le pain.
Et si ma croûte devient trop foncée ?
Baissez la température du four à 220°C (425°F) pour les 10 dernières minutes de cuisson.
How real cooks make it.
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