Pâte Feuilletée Maison Classique
C'est un travail de patience, pas d'habileté. Si la pâte commence à devenir élastique ou si le beurre commence à ramollir et à s'infiltrer dans la farine, arrêtez et remettez-la immédiatement au réfrigérateur.
Le froid est votre seul véritable allié ici.
Si la cuisine est chaude, réfrigérez votre rouleau à pâtisserie et votre plan de travail à l'avance. Ne laissez jamais le beurre fondre, sinon vous perdez le feuilletage.
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Corne de boulanger
- Grand saladier
- Film alimentaire
- Plaque de cuisson
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 5 gde sel casher
- 125 mld'eau froide
- 225 gde beurre non salé de type européen, froid
Enrober la plaque de beurre
Votre beurre doit être formé en un carré plat et souple avant de rencontrer la pâte. Lorsque vous pliez la pâte sur lui, assurez-vous qu'aucun air n'est emprisonné à l'intérieur de l'enveloppe.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sel et l'eau juste assez pour combiner. Formez un disque, filmez et réfrigérez pendant 30 minutes.
Préparer le beurre
Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez-le avec votre rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un carré plat de 15 cm. Remettez au réfrigérateur.
Le premier tour
Étalez la pâte en un carré de 25 cm. Placez le carré de beurre au centre à un angle de 45 degrés. Pliez les rabats de pâte comme une enveloppe pour enfermer le beurre à l'intérieur.
Étaler et plier
Étalez la pâte en un rectangle de 40 cm. Pliez-la en trois comme une lettre. C'est votre premier tour. Filmez et réfrigérez pendant 45 minutes.
Répéter
Répétez le processus d'étalage et de pliage trois fois de plus, en tournant la pâte de 90 degrés à chaque fois. Réfrigérez toujours entre les tours.
Other turns to take.
Pâte Feuilletée Rapide (Rough Puff)
Au lieu d'une plaque de beurre, coupez le beurre froid en petits morceaux de la taille de petits pois dans la farine. C'est plus rapide et moins précis, donnant un feuilletage plus irrégulier et rustique.
When it doesn't go to plan.
Brossez toujours l'excès de farine de la pâte avec un pinceau à pâtisserie avant de plier ; sinon, vous créerez des stries sèches et farineuses entre vos couches.
Si la pâte résiste à l'étalage, c'est qu'elle est trop tendue. Laissez-la reposer pendant 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Travaillez rapidement. La chaleur de vos mains fera fondre le beurre si vous manipulez la pâte trop longtemps.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai suffisamment tourné la pâte ?
La pâte doit avoir l'air lisse et être légèrement lourde. Si vous voyez des stries de beurre solide non étalé, vous n'avez pas assez travaillé la pâte.
Puis-je congeler la pâte ?
Oui. Enveloppez le bloc fini hermétiquement dans deux couches de film alimentaire. Il se conserve jusqu'à trois mois. Laissez-le décongeler toute une nuit au réfrigérateur avant de l'étaler.
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