Le Levain Maison : Guide Complet
Le processus consiste moins à suivre un horaire rigide qu'à observer comment la levure sauvage réagit à la température de votre cuisine. La patience est l'ingrédient principal ici; précipiter la fermentation en masse conduit à une miche dense, tandis qu'un timing juste donne une mie aérée et ouverte.
Connaissez votre levain
Votre levain doit être actif et pétillant — il doit doubler de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement avant de l'utiliser.
- Cocotte à couvercle
- Grand saladier en verre
- Corne de boulanger
- Banneton ou passoire garnie d'un torchon en lin fariné
- Lame de rasoir ou couteau tranchant pour grigner
What goes in.
- 100 glevain actif
- 350 geau tiède
- 500 gfarine de force
- 10 gsel fin de mer
Construire la Structure
Au lieu de pétrir, vous soulevez un bord de la pâte, l'étirez vers le haut, et la repliez sur elle-même. Répéter cela quatre fois par séance crée de la force sans déchirer les bulles délicates.
The method.
Mélanger
Fouettez votre levain dans l'eau tiède, puis incorporez la farine et le sel jusqu'à obtenir une masse grossière et inégale. Laissez reposer 30 minutes.
Rabattre
Effectuez quatre séries de rabats, espacées de 30 minutes. Après le dernier rabat, laissez la pâte reposer sans la toucher jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50 %.
Façonner
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée, puis retournez-la pour que la soudure soit en dessous. Faites-la rouler sur le plan de travail pour créer une tension superficielle.
Pousser
Déposez la pâte, soudure vers le haut, dans votre banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 16 heures ; cette pousse lente au froid approfondit les saveurs.
Grigner et Cuire
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F). Renversez la pâte sur du papier sulfurisé, grignez le dessus avec votre lame, et déposez-la dans la cocotte. Enfournez couvert pour 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
Other turns to take.
Levain aux Graines
Incorporez 50 grammes de graines de tournesol ou de lin grillées à la pâte lors de la deuxième série de rabats.
Olives et Herbes
Ajoutez 100 grammes d'olives dénoyautées et hachées et une cuillère à soupe de romarin haché lors du façonnage.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un récipient en verre ou en plastique transparent pour la fermentation en masse afin de pouvoir observer le développement des bulles sur les parois.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les avec de l'eau avant de la manipuler.
Attendez au moins deux heures après la cuisson avant de trancher; couper une miche chaude rend l'intérieur pâteux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Déposez une petite cuillère de levain dans un verre d'eau ; s'il flotte, il contient suffisamment de gaz emprisonné pour faire lever votre pain.
Pourquoi ma miche est-elle plate ?
Généralement, la pâte n'a pas assez levé ou la tension superficielle n'était pas assez tendue lors du façonnage final.
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