Focaccia Rustique à l'Huile d'Olive
Le secret de ce pain réside dans la patience. En laissant la pâte reposer au réfrigérateur, vous développez une profondeur de saveur et une intégrité structurelle qui ne peuvent être obtenues par un pétrissage agressif.
Engagez-vous dans la pousse à froid.
Ne sautez pas le temps de repos nocturne ; c'est ce qui permet au gluten de se détendre suffisamment pour créer ces creux profonds à la surface.
- Grand saladier en verre
- Plat de cuisson métallique de 23x33 cm
- Corne de boulanger
- Balance numérique
What goes in.
- 500gfarine de force
- 400geau tiède
- 10ggros sel marin
- 5glevure instantanée
- 60mlhuile d'olive extra vierge, divisée
- 1 c. à cafégros sel de Guérande pour le topping
La pression des doigts
En pressant la pâte dans le plat, utilisez toute la longueur de vos doigts pour toucher le fond du plat. Cela crée les puits nécessaires pour que l'huile d'olive s'y accumule.
The method.
Mélanger la pâte
Mélanger au fouet la farine, le sel et la levure. Ajouter l'eau et 20 ml d'huile. Remuer jusqu'à obtenir une masse hirsute et humide.
Première pousse
Couvrir le saladier et laisser à température ambiante pendant 2 heures, en effectuant une série de rabats toutes les 30 minutes pour renforcer la pâte.
Fermentation à froid
Placer le saladier au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. La pâte va doubler de volume et devenir bulleuse.
Transfert dans le plat
Huiler généreusement votre plat de 23x33 cm. Renverser la pâte au centre et laisser se détendre, sans couvrir, pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle remplisse les coins.
Alvéoler et cuire
Arroser avec le reste d'huile, enfoncer les doigts dans la pâte pour créer des alvéoles profondes, et saupoudrer de gros sel. Cuire à 220°C (425°F) pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Presser des gousses d'ail entières et des brins de romarin frais dans les alvéoles avant la dernière cuisson.
Tomate et Basilic
Nicher des tomates cerises dans la pâte après l'étape des alvéoles pour des éclats d'acidité.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un plat en métal plutôt qu'en verre pour vous assurer que la croûte du dessous devienne croustillante.
Si la pâte résiste à l'étirement dans les coins, laissez-la reposer encore 15 minutes avant de réessayer.
L'huile devrait grésiller légèrement lorsqu'elle touche la surface de la pâte dans le four chaud.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Vous pouvez, mais la farine de force fournit le moelleux structurel qui empêche les bulles d'air de s'effondrer.
Comment conserver les restes ?
Conservez-la dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 2 jours ; réchauffez-la dans un four chaud pendant 5 minutes pour redonner du croustillant à la croûte.
How real cooks make it.
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