Maîtriser les pâtes à haute hydratation
Travailler avec une pâte contenant plus de 75 % d'eau en poids demande de la patience et un changement de perspective. Ne luttez pas contre le collant ; apprenez à travailler avec la nature de l'hydratation.
Contrôlez la température et votre toucher.
Gardez un bol d'eau à proximité pour vous mouiller les mains ; cela empêche la pâte de coller à votre peau. Résistez à la tentation d'ajouter de la farine supplémentaire, car cela ruine le ratio d'hydratation que vous avez mis tant de soin à construire.
- Corne de boulanger
- Grand saladier en verre
- Balance numérique
- Banneton
What goes in.
- 500 gFarine de blé
- 400 gEau (tiède)
- 10 gSel fin de mer
- 5 gLevure sèche active
Développer la tension sans déchirer
Au lieu de dégazer la pâte en appuyant dessus, passez la main sous la pâte, soulevez-la par le centre et laissez les bords se replier dessous. Cela crée des couches de résistance et piège l'air sans épuiser le gluten.
The method.
Mélange
Mélangez la farine, l'eau et la levure pour obtenir une masse grossière. Laissez reposer 30 minutes, puis ajoutez le sel et incorporez-le en pinçant la pâte.
Fermentation en masse
Effectuez une série de rabats en spirale toutes les 45 minutes pendant les trois premières heures. Vous remarquerez que la pâte passe d'une masse informe à une pâte structurée et élastique qui se détache proprement des parois du bol.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. À l'aide de votre corne de boulanger, créez de la tension en tirant la pâte vers vous contre le plan de travail, puis tournez-la. Répétez jusqu'à ce que la surface soit tendue.
Apprêt
Transférez la pâte dans un banneton fariné. Laissez reposer jusqu'à ce que la pâte reprenne lentement sa forme lorsque vous appuyez dessus avec un doigt humide.
Other turns to take.
Ajout de farine complète
Remplacez 20 % de la farine de blé par de la farine complète ; augmentez l'hydratation de 5 % supplémentaires pour tenir compte de l'absorption du son.
Fermentation à froid
Placez la pâte façonnée au réfrigérateur pendant la nuit pour développer des saveurs plus profondes avant la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une corne de boulanger pour manipuler la pâte ; elle agit comme une extension de votre main.
Une pâte collante s'étalera naturellement ; si elle conserve une forme haute, c'est que vous l'avez trop farinée.
Mesurez toujours les ingrédients au poids, pas au volume, pour garantir l'exactitude du ratio d'hydratation.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte colle-t-elle partout ?
Vous utilisez probablement trop de pression. Utilisez des mouvements légers et rapides et gardez les mains humides pour minimiser les frictions.
Comment savoir quand la fermentation est terminée ?
La pâte doit avoir une forme bombée, sembler aérée et présenter quelques bulles visibles à la surface.
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