La dorure : le secret d'une croûte parfaite
Ne vous contentez pas d'une pâte grise ou mate quand quelques secondes de préparation peuvent transformer votre cuisson. Cette technique contrôle l'aspect final de votre pain, de vos tartes et de vos pâtisseries, vous permettant de choisir le degré de contraste exact que vous souhaitez.
Adaptez votre dorure à votre objectif.
Le ratio jaune/blanc d'œuf dicte l'intensité de la couleur. Tamisez toujours votre dorure à travers une passoire fine pour enlever les chalazes filandreuses, qui peuvent laisser des morceaux d'œuf cuit disgracieux sur votre pâte.
- petit bol
- pinceau de pâtisserie en silicone
- passoire fine
- fourchette
What goes in.
- 1 grosœuf
- 1 c. à soupeliquide (eau, lait ou crème liquide)
- 1 pincéesel fin de mer
Retirer les filaments
Passez toujours votre mélange fouetté au tamis avant de badigeonner. Cela garantit une couche uniforme qui ne s'accumulera pas ou ne laissera pas de fils d'œuf cuit sur votre croûte.
The method.
Fouetter
Mélangez l'œuf et le liquide choisi dans un petit bol. Fouettez vigoureusement avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène et fluide.
Tamiser
Versez le mélange à travers une passoire fine dans un bol propre pour retenir les blancs d'œufs récalcitrants qui refusent de se décomposer.
Appliquer
Trempez le pinceau et retirez l'excédent sur le bord du bol. Appliquez une couche fine et uniforme sur la pâte, en évitant les bords inférieurs pour empêcher la pâte de coller à la plaque.
Deuxième couche
Pour une brillance profonde et sombre sur la pâte feuilletée, laissez sécher la première couche pendant cinq minutes avant d'appliquer une deuxième couche plus légère.
Other turns to take.
Œuf entier + Eau
Procure une brillance équilibrée, brun doré ; standard pour la plupart des pains et tartes salées.
Jaune d'œuf + Crème liquide
Produit une couleur brun acajou riche et profonde et une finition très brillante ; idéal pour la pâte feuilletée et la brioche.
Blanc d'œuf seul
Crée un scellage croustillant, mat et presque incolore ; préférable lorsque vous souhaitez appliquer du gros sel ou des graines qui ont besoin d'un adhésif.
When it doesn't go to plan.
Évitez l'accumulation dans les creux des pâtes modelées ; cela ressemblera à des œufs brouillés une fois cuit.
Si vous renversez accidentellement de la dorure sur votre plaque de cuisson, essuyez-la immédiatement ou elle brûlera et fera coller votre pâte.
Pour des résultats les plus uniformes, badigeonnez la dorure juste avant que la pâte n'aille au four.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser un reste de dorure ?
Ne réutilisez pas de dorure qui a été en contact avec de la pâte crue, car elle pourrait contenir des bactéries. Jetez tout mélange restant une fois que vous avez terminé.
Pourquoi ma dorure a-t-elle brûlé ?
Vous en avez probablement utilisé trop ou votre température de four est trop élevée pour la teneur en sucre de votre pâte. Gardez l'application fine.