Pain Français Croustillant
Ce pain repose sur le temps et la température plutôt que sur des ingrédients complexes. L'objectif est de construire une structure suffisamment solide pour piéger le gaz, créant ainsi de gros trous irréguliers à l'intérieur, tandis que l'extérieur durcit en un brun profond, audiblement craquant.
La patience est votre ingrédient principal.
La longue pousse à froid au réfrigérateur développe la complexité de la pâte et la rend beaucoup plus facile à manipuler lors du façonnage. Ne précipitez pas la fermentation en masse si vous souhaitez la mie ouverte caractéristique.
- Balance de cuisine numérique
- Grand bol en verre
- Cocotte
- Papier sulfurisé
- Lame de boulanger ou lame de rasoir tranchante
What goes in.
- 500 gfarine de blé (type T65 ou T80)
- 350 geau tiède (environ 25-30°C)
- 10 gsel de mer
- 3 glevure sèche instantanée
Piéger la chaleur
La cuisson du pain dans une cocotte à couvercle enferme l'humidité qui s'évapore de la pâte. Cela maintient la surface douce initialement, permettant une expansion maximale avant que la croûte ne commence à durcir.
The method.
Mélanger la pâte
Mélangez la farine, le sel et la levure dans un bol. Versez l'eau et mélangez avec une spatule solide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.
Développer la force
Effectuez quatre séries de 'stretch and folds' (étirements et rabats) au cours des deux heures suivantes. Saisissez le bord de la pâte, tirez-le vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis rabattez-le vers le centre. Tournez le bol et répétez sur tous les côtés.
Fermentation à froid
Couvrez hermétiquement le bol et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. La pâte doit doubler de volume et présenter de petites bulles à la surface.
Façonnage et apprêt
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Façonnez deux bâtards serrés en repliant les bords vers le centre et en roulant en long. Placez-les, couture vers le haut, dans un banneton fariné (ou un torchon fariné) pendant 60 minutes.
Grigner et cuire
Préchauffez votre cocotte à 240°C (475°F). Grignez le dessus du pain d'un seul geste rapide à l'aide d'une lame. Faites cuire à couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun foncé, comme du miel grillé.
Other turns to take.
Ail rôti
Incorporez deux têtes d'ail rôties et écrasées lors de la dernière série de rabats pour un intérieur plus doux et aromatique.
Enrobage de semoule
Saupoudrez le banneton (ou le torchon) de semoule grossière au lieu de farine pour donner une texture distincte et granuleuse à la croûte.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les mesures volumétriques sont trop incohérentes pour la boulangerie.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les à l'eau froide avant de les manipuler.
Écoutez le pain. S'il sonne creux quand vous le tapez par le dessous, il est entièrement cuit.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain s'est-il aplati au lieu de lever ?
La pâte a probablement trop levé ou manquait de tension adéquate lors du façonnage. Assurez-vous de créer une peau tendue sur la couche extérieure du pain lors du façonnage.
Puis-je utiliser de la farine tout usage (type T45 ou T55) ?
Vous le pouvez, mais la farine de blé a une teneur en protéines plus élevée, ce qui donne la texture moelleuse attendue dans un pain croustillant.
How real cooks make it.
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