Préparer une pâte brisée classique
La pâte brisée repose sur le maintien du beurre froid et une manipulation minimale de la pâte. En incorporant du beurre froid à la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière et en ajoutant juste assez d'eau glacée pour amalgamer le tout en un disque, vous créez une structure qui restera croustillante et feuilletée plutôt que dure.
La température est votre ingrédient principal.
Si le beurre fond avant d'atteindre le four, les couches ne se sépareront pas et la croûte perdra son légèreté. Gardez vos mains au frais et travaillez rapidement.
- grand saladier
- pâtonnoir ou deux couteaux à beurre
- film plastique
- rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
- 115 g (1/2 tasse)beurre doux, froid et coupé en dés
- 45-60 mleau glacée
Conserver les strates de beurre
Visez des morceaux de beurre de la taille de petits pois qui restent visibles dans votre mélange de farine. Ces poches de matière grasse fondent pendant la cuisson pour créer de la vapeur, qui sépare physiquement les couches de pâte.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel ensemble dans un large bol pour assurer une répartition uniforme.
Incorporer le beurre
Ajoutez les cubes de beurre froid. Utilisez votre pâtonnoir pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques morceaux de beurre plus gros et distincts restants.
Ajouter l'eau
Arrosez 3 cuillères à soupe d'eau glacée sur le mélange. Utilisez une fourchette pour mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'une pâte hirsute commence à se former ; ajoutez la dernière cuillère à soupe uniquement si la farine ne s'agglomère pas.
Former et refroidir
Rassemblez la pâte avec vos mains, en la pressant en un disque plat. Enveloppez-la dans du plastique et réfrigérez pendant au moins une heure pour permettre au gluten de se détendre.
Abaisser la pâte
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur, en la faisant pivoter fréquemment pour vous assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble molle ou collante à tout moment, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes avant de continuer.
Évitez de trop travailler la pâte ; plus vous la pétrissez, plus la croûte résultante sera dure.
Utilisez une surface en marbre si vous en avez une, car elle reste plus fraîche que le bois ou le stratifié.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma tarte s'est-elle rétrécie au four ?
La pâte a probablement été abaissée trop serrée ou n'a pas assez reposé. Le repos au réfrigérateur détend les filaments de gluten qui provoquent la contraction.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez de courtes impulsions. Il est facile de trop travailler la matière grasse, ce qui donne une croûte dure plutôt qu'une croûte feuilletée.
How real cooks make it.
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