Pâte Feuilletée Classique
Ceci est un test de contrôle de la température. Travaillez rapidement, gardez votre cuisine fraîche et n'ayez pas peur de la pâte lorsqu'elle commence à résister.
Le froid est votre seul allié
Si le beurre commence à suinter dans la farine ou semble gras, arrêtez tout et mettez immédiatement la pâte au réfrigérateur. Le beurre à température ambiante détruit le feuilletage.
- Rouleau à pâtisserie
- Corne de pâtissier
- Grande plaque de cuisson
- Règle
- Film alimentaire
What goes in.
- 500gFarine tout usage
- 10gSel fin de mer
- 250mlEau froide
- 350gBeurre de qualité, riche en matière grasse (style européen), froid
Le Pliage et les Tours
Vous pliez la pâte sur elle-même pour créer des centaines de couches. Gardez toujours les extrémités 'ouvertes' de votre rectangle en haut et en bas lorsque vous l'étalez.
The method.
Préparer la détrempe
Mélangez la farine, le sel et l'eau jusqu'à obtenir une boule grossière. Ne travaillez pas trop la pâte. Emballez et réfrigérez pendant 30 minutes.
Préparer le beurre
Tapez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 15 cm. Gardez-le souple mais ferme.
Enrober
Étalez la pâte en un carré de 25 cm. Placez le beurre au centre à un angle de 45 degrés. Pliez les coins de la pâte sur le beurre comme une enveloppe et scellez les bords.
Les premiers tours
Étalez la pâte en un long rectangle de 20x50 cm. Pliez-la en trois comme une lettre. Tournez de 90 degrés. C'est un tour. Répétez deux fois de plus, en réfrigérant pendant 20 minutes entre chaque double tour.
Repos final
Emballez hermétiquement et réfrigérez pendant au moins une heure avant utilisation. Cela détend le gluten pour qu'il ne rétrécisse pas au four.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une plaque en marbre si vous en avez une ; elle reste froide et empêche le beurre de ramollir.
Si la pâte 'rebondit' pendant que vous l'étalez, le gluten est trop tendu. Laissez-la reposer 15 minutes avant de réessayer.
Brossez toujours l'excès de farine de la surface avant de plier, sinon les couches n'adhéreront pas les unes aux autres.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle ressortie grasse ?
Le beurre s'est réchauffé pendant le processus d'étalage et a fondu dans la pâte au lieu de rester en couches distinctes.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
Restez sur du beurre doux. Vous voulez contrôler la teneur en sel avec précision pour éviter d'interférer avec la structure.
How real cooks make it.
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