La cuisson à blanc : le secret d'une pâte réussie
La différence entre une pâte à tarte croustillante et structurée et un désastre détrempé et gras réside dans la manière dont vous gérez la première cuisson. Cette technique crée une barrière physique contre l'humidité, permettant à la pâte de se fixer avant de rencontrer des ingrédients humides comme la crème ou les fruits.
Une pâte froide est la base.
Si le beurre dans votre pâte est mou, il fondra instantanément et provoquera l'affaissement des bords. Réfrigérez votre moule chemisé de pâte au congélateur pendant 20 minutes avant de le soumettre à la chaleur.
- Moule à tarte ou à tourte
- Papier sulfurisé
- Billots de cuisson, haricots secs ou riz cru
- Fourchette
What goes in.
- 1Pâte préparée
- au besoinHaricots secs ou billots de cuisson
Gérer les poches d'air
Piquer le fond de la pâte crue avec une fourchette crée des échappatoires pour la vapeur, qui est l'ennemi numéro un d'une croûte plate et uniforme.
The method.
Préparer la pâte
Garnissez votre moule réfrigéré avec la pâte, en coupant l'excédent. Piquez soigneusement le fond avec une fourchette.
Isoler
Placez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Assurez-vous qu'elle épouse les coins et remonte sur les bords.
Lester la base
Remplissez la cavité chemisée de papier sulfurisé à ras bord avec les billots. Ne lésinez pas; le poids doit soutenir les bords.
Première cuisson
Enfournez à 190°C (375°F) pendant 20 minutes. Les bords doivent paraître figés et mats.
Finition croustillante
Retirez le papier et les billots. Remettez le moule au four pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fond prenne une couleur biscuit claire et uniforme.
When it doesn't go to plan.
Conservez vos haricots secs dans un bocal dédié ; ils peuvent être réutilisés indéfiniment comme billots une fois cuits.
Si votre pâte s'affaisse malgré le refroidissement, essayez un démarrage à froid : placez le moule dans le four puis allumez le four, permettant à la pâte de se raffermir progressivement.
Si vous terminez avec une garniture crue, arrêtez la cuisson à blanc une fois que les bords prennent une couleur dorée pâle ; la croûte finira de cuire avec la garniture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du papier aluminium à la place du papier sulfurisé ?
L'aluminium fonctionne, mais il peut se déchirer ou fusionner avec la pâte si celle-ci est très riche en beurre. Le papier sulfurisé est plus fiable pour un démoulage propre.
Ma pâte a quand même rétréci. Pourquoi ?
La pâte a probablement été étirée lors de son placement dans le moule. Aidez toujours la pâte à épouser les coins plutôt que de la tirer vers le bas.
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