Pain au Levain du Quotidien
Ce pain repose sur un levain vigoureux et actif, et sur la patience. En mélangeant farine, eau, sel et levain, puis en repliant la pâte sur elle-même pendant plusieurs heures au lieu de la pétrir, on développe la force nécessaire pour retenir le gaz. Une cuisson à haute température dans une cocotte assure une croûte croustillante et alvéolée, avec une mie ouverte.
Connaissez le rythme de votre levain.
Votre levain doit être pétillant et avoir doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement avant de commencer. S'il est paresseux, le pain sera dense.
- Balance numérique
- Grand bol en verre
- Banneton ou passoire garnie d'un torchon en lin
- Cocotte ou marmite en fonte lourde avec couvercle
- Lame de rasoir ou couteau bien aiguisé
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de blé T65
- 10gsel fin de mer
Le Rabat
Au lieu de pétrir traditionnellement, saisissez le bord de la pâte, étirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-la vers le centre. Tournez le bol et répétez quatre fois pour développer la tension structurelle.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez le levain et l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laissez reposer, couvert, pendant 30 minutes.
Développer la force
Effectuez quatre séries de rabats, espacées de 30 minutes. La pâte passera d'un aspect ébouriffé et collant à une texture lisse et élastique.
Pousse (pointage)
Couvrez le bol et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de 50 % de volume et présente des bulles en surface, soit environ 4 à 6 heures.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule tendue. Déposez-la la clé (la soudure) vers le haut dans un banneton fariné.
Apprêt à froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures. Cela approfondit la saveur et rend la pâte plus facile à grigner.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C (450°F). Renversez la pâte froide sur du papier cuisson, grignez le dessus d'une entaille profonde, puis déposez-la dans la cocotte chaude. Couvrez et laissez cuire 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur acajou.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin toastées lors du premier rabat pour ajouter de la texture et une saveur terreuse.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un récipient transparent pour la fermentation en vrac afin de pouvoir observer le développement des bulles sur les parois.
Si la pâte colle à vos doigts, mouillez-les légèrement avant de la manipuler.
Laissez refroidir le pain sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher ; le couper trop tôt rend la mie pâteuse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Déposez une cuillère à café de levain dans un verre d'eau ; s'il flotte, il a suffisamment de gaz pour faire lever le pain.
Puis-je faire ce pain si ma cuisine est froide ?
Oui, mais la fermentation en vrac prendra beaucoup plus de temps. Utilisez de l'eau légèrement plus tiède pour commencer.
How real cooks make it.
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