Focaccia du Quotidien
C'est une pâte très hydratée qui repose sur une longue et lente fermentation au réfrigérateur pour développer sa saveur et sa texture. En la cuisant dans un plat généreusement huilé, la croûte du dessous devient croustillante et dorée, tandis que le dessus reste aéré, marqué par des empreintes d'huile d'olive et de gros sel.
La patience est votre ingrédient principal.
La saveur provient de la longue fermentation. Ne précipitez pas la pâte, sinon elle sera dense au lieu d'être légère et pleine de bulles.
- Grand saladier
- Plat de cuisson en métal de 23x33 cm
- Film alimentaire ou couvercle réutilisable
- Corne de pâtissier
What goes in.
- 500gfarine de blé (type T65 ou T80)
- 400geau, tiède
- 10gsel fin de mer
- 5glevure instantanée
- 60mlhuile d'olive extra vierge, et plus pour le plat
- 1 cuillère à cafégros sel de mer pour le dessus
Développer la force sans pétrir
Comme cette pâte est trop humide pour être pétrie à la main, vous développez sa structure en saisissant le bord de la pâte, en l'étirant vers le haut, puis en la repliant sur elle-même. Répétez l'opération des quatre côtés pour développer le gluten.
The method.
Mélanger la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, l'eau, le sel et la levure jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Réaliser les pliages
Effectuez quatre séries d'étirements et de pliages, espacées de 30 minutes. La pâte deviendra lisse et élastique.
Fermentation à froid
Couvrez le saladier hermétiquement et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. La pâte doit doubler de volume et présenter de petites bulles en surface.
Apprêt dans le plat
Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre plat. Transférez la pâte dans le plat, en la retournant une fois pour bien l'enrober d'huile. Laissez reposer à température ambiante, sans couvrir, pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'elle remplisse les coins et paraisse très rebondie.
Creuser les empreintes et cuire
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Arrosez la pâte avec un peu plus d'huile. Enfoncez vos doigts directement dans la pâte pour créer des empreintes profondes. Saupoudrez de gros sel. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré foncé.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Enfoncez des gousses d'ail entières et pelées et des brins de romarin frais dans les empreintes avant la dernière cuisson.
Tomate et Oignon
Garnissez la surface avec des rondelles fines d'oignon rouge et des tomates cerises coupées en deux pour une croûte plus sucrée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un plat en métal plutôt qu'en verre pour une croûte du dessous plus croustillante et qui dore plus vite.
Si la pâte résiste à l'étirement pour remplir les coins du plat, laissez-la reposer 15 minutes de plus pour détendre le gluten.
La pâte doit être très collante ; résistez à l'envie d'ajouter de la farine supplémentaire pendant le mélange.
The ones that keep coming up.
Puis-je la cuire le jour même ?
Vous pouvez, mais la saveur sera moins complexe et la texture légèrement plus dense. Laissez la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis passez à l'étape de l'apprêt dans le plat.
Comment savoir si elle est cuite ?
La focaccia doit être dorée sur le dessus, et si vous soulevez un coin avec une spatule, le dessous doit être bien coloré et croustillant.