Le Pain au Levain Maison
Une bonne miche demande de la patience. Il s'agit moins de suivre un calendrier strict que d'observer comment la pâte réagit à la chaleur de votre cuisine.
Observez l'activité de votre levain
Votre levain doit être actif et bouillonnant avant de mélanger la pâte ; s'il n'a pas doublé de volume en quelques heures après avoir été nourri, attendez pour cuire.
- Marmite en fonte (cocotte)
- Balance numérique
- Panier à banneton
- Lame de rasoir ou grignette
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de force (T65)
- 10gsel fin de mer
Gérer la pousse
Au lieu de pétrir, utilisez des rabats doux pour aligner la structure du gluten. Quand la pâte semble aérée et présente de petites bulles sous la surface, elle est prête à être façonnée.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez votre levain dans l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux, puis incorporez la farine et le sel jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de poudre. Couvrez d'un linge humide pendant une heure.
Étirer et rabattre
Toutes les 30 minutes pendant les deux heures suivantes, passez la main sous un côté de la pâte, tirez-la vers le haut et repliez-la sur le centre. Tournez le bol et répétez quatre fois par séance.
Pousse en masse
Laissez la pâte dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de moitié. Elle doit paraître moelleuse et conserver une légère empreinte lorsque vous la pressez du doigt.
Façonnage et apprêt
Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Repliez les bords vers le centre pour créer une tension ronde, puis déposez-la, jointure vers le haut, dans un banneton fariné pour 12 heures au réfrigérateur.
Grignage et cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F). Renversez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, faites une entaille profonde sur le dessus avec votre lame, et enfournez couvert pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit bien brune.
Other turns to take.
Aux graines
Incorporez 50g de graines de tournesol ou de lin torréfiées après la première série de rabats.
Farine complète
Remplacez 100g de farine de force par de la farine de blé complète moulue sur pierre pour un goût de grain plus profond et toasté.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre transparent pour la fermentation en masse afin de pouvoir observer la formation de bulles au fond.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec de l'eau avant de la manipuler.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures ; couper un pain chaud donnera une mie gommeuse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Prenez une cuillère à café et déposez-la dans un verre d'eau ; si elle flotte, elle contient suffisamment de gaz emprisonné pour faire lever le pain.
Peut-on cuire sans cocotte ?
Oui, mais vous devrez placer une lèchefrite peu profonde remplie d'eau bouillante sur la grille du dessous pour créer la vapeur nécessaire à la croûte.
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