La fabrication du pain au levain
Une miche de pain à la croûte craquelée comme du verre brisé et à la mie ouverte et aérée n'arrive pas par hasard. C'est le résultat de la patience et de l'apprentissage de la pâte alors qu'elle se transforme d'une masse informe en une structure vivante et extensible.
La température dicte le rythme.
Votre levain doit être actif et bulleux avant de commencer, et la température de votre cuisine modifiera votre calendrier de plusieurs heures. Si votre cuisine est froide, la fermentation prendra beaucoup plus de temps.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Corne de boulanger
- Bannetons (paniers de fermentation)
- Cocotte en fonte (Dutch oven)
What goes in.
- 100glevain actif
- 700geau tiède
- 1000gfarine de blé T55 ou T65 (farine à pain)
- 20gsel fin de mer
Le rabat pour développer la structure
Au lieu de pétrir, vous effectuez des 'rabats' toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures. Soulevez le bord de la pâte jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-la sur elle-même pour créer de la tension.
The method.
Mélanger l'autolyse
Mélangez le levain et l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Laissez reposer 30 minutes.
Incorporer le sel
Ajoutez le sel et un filet d'eau. Pressez la pâte avec vos doigts jusqu'à ce que le sel soit complètement intégré et que la pâte semble homogène.
Rabats
Effectuez quatre séries de rabats toutes les 30 minutes. La pâte doit passer d'un mélange grossier et déchiré à une boule lisse et cohésive qui conserve sa forme.
Pousse (fermentation en masse)
Laissez la pâte reposer sans y toucher à température ambiante. Elle est prête à être façonnée lorsqu'elle a augmenté d'environ 50% et que vous voyez quelques bulles à la surface.
Façonnage et apprêt à froid
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Façonnez en boule, créez de la tension en surface, et déposez-la à l'envers dans les bannetons farinés. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 18 heures.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte en fonte à 245°C (475°F). Grignez le dessus de la pâte avec une lame de rasoir, placez-la dans la cocotte, et laissez cuire couvert pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et laissez cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
Other turns to take.
Pain au levain complet
Remplacez 20% de la farine de blé par de la farine complète moulue sur meule de pierre pour une saveur plus rustique.
Pain aux graines
Incorporez 150g de graines de tournesol ou de lin torréfiées après la deuxième série de rabats.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients en grammes ; les mesures en volume comme les tasses sont trop imprécises pour le pain.
Si la pâte colle à vos mains pendant le mélange, mouillez-les avec de l'eau avant d'y toucher.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher pour éviter un intérieur pâteux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume en 4 à 6 heures après avoir été nourri et avoir une consistance similaire à une mousse épaisse.
Peut-on cuire dans un four classique sans cocotte en fonte ?
Oui, mais placez une petite lèchefrite remplie d'eau bouillante sur la grille inférieure du four pour créer la vapeur nécessaire à une croûte correcte.
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