Pain Campagnard Léger : La Méthode de Cuisson
C'est un pain qui demande de la patience plutôt que de la complexité. En contrôlant la température de votre eau et la durée de la première levée, vous maîtrisez le développement de la mie et le caractère du pain final.
La température est votre ingrédient principal.
La force de votre pâte vient de la façon dont vous la pliez pendant les premières heures, pas d'un pétrissage agressif. Utilisez une cocotte lourde pour retenir la vapeur, le seul moyen d'obtenir une croûte fine et croustillante.
- Grand saladier en verre
- Balance numérique
- Cocotte ou faitout épais en fonte avec couvercle
- Bannetons ou passoires doublées de lin
- Lame de rasoir ou lame de boulanger
What goes in.
- 1000gFarine de blé (type T65 ou T80)
- 750gEau tiède (environ 27°C)
- 20gSel de mer
- 3gLevure sèche instantanée
Développer la Structure Sans Pétrir
Au lieu de pousser la pâte contre le plan de travail, attrapez le bord, soulevez-le haut et repliez-le sur lui-même. Faites cela pour chacun des quatre côtés toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures pour organiser le gluten en réseaux forts et élastiques.
The method.
Mélange
Fouettez la farine et la levure. Ajoutez l'eau en mélangeant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poches de farine sèche. Laissez reposer 30 minutes avant d'ajouter le sel avec un peu d'eau pour l'incorporer.
Fermentation
Effectuez quatre séries de rabattages espacées de 30 minutes. Couvrez le bol et laissez la pâte reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50 %.
Façonnage
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en deux. Tirez délicatement les bords vers le centre pour créer une peau tendue, puis retournez-la de manière à ce que la jointure soit en bas. Tendez en la traînant vers vous sur le plan de travail.
Apprêt
Placez les pains dans des bannetons farinés, jointure vers le haut. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 18 heures. Cette lente fermentation à froid développe les arômes et raffermit la pâte pour faciliter l'incision.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 260°C pendant une heure. Incisez le pain profondément avec une lame, déposez-le dans la cocotte chaude, couvrez et enfournez pour 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou foncé.
Other turns to take.
Croûte aux Graines
Roulez la pâte façonnée dans un mélange de graines de sésame grillées, de pavot et de lin avant de la déposer dans le banneton.
Apprêt Nocturne à Température Ambiante
Si vous n'avez pas de place au réfrigérateur, laissez la pâte lever à température ambiante, mais réduisez la quantité de levure à 1 g pour éviter une sur-fermentation.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle à vos doigts, mouillez-les avec de l'eau avant de la toucher ; n'ajoutez jamais de farine supplémentaire.
Ne vous précipitez pas sur la couleur finale. Un pain pâle manque de profondeur ; attendez que la croûte soit d'un brun foncé et grillé.
Laissez le pain refroidir au moins deux heures sur une grille. Le couper encore chaud rendrait la mie pâteuse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la pâte est suffisamment levée ?
Appuyez un doigt fariné dans la pâte. Si l'empreinte remonte lentement et laisse une légère fossette, elle est prête à cuire.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Vous pouvez, mais le pain sera moins élastique et sa structure sera plus molle. La farine de blé est préférable pour sa teneur plus élevée en protéines.
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