Pain au levain : la croûte croustillante
Une bonne miche dépend de la force de votre levain et de la chaleur ambiante de votre cuisine. Si vous respectez le temps nécessaire à l'action des levures sauvages, vous obtiendrez systématiquement une croûte d'un brun acajou profond sortie de votre four.
Connaissez le rythme de votre levain.
Ne commencez que lorsque votre levain a doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement. Un levain peu actif donnera une miche plate et dense.
- Cocotte avec couvercle lourd
- Balance de cuisine numérique
- Banneton ou bol garni d'un torchon
- Lame de rasoir ou lamelle de boulanger
- Corne de boulanger
What goes in.
- 100gLevain actif
- 350gEau tiède (environ 27°C)
- 500gFarine de blé
- 10gSel fin de mer
Créer une tension de surface
Lors du façonnage, ramenez la pâte vers vous contre le plan de travail pour resserrer la peau extérieure. Une surface tendue est le seul moyen d'obtenir une belle levée et une grigne nette.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez le levain et l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Renforcer
Effectuez quatre séries d'étirements et de rabats toutes les 30 minutes. Soulevez le bord de la pâte bien haut et rabattez-le vers le centre, en tournant le bol à chaque fois.
Fermentation en vrac
Laissez la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50 % de volume et présente quelques bulles à la surface.
Façonner
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Formez une boule, retournez-la, et faites-la glisser contre le plan de travail jusqu'à ce que la surface soit lisse et tendue. Déposez-la dans un banneton fariné, soudure vers le haut.
Apprêt à froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Cela développe les saveurs et rend la pâte plus facile à grigner.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 260°C. Renversez la pâte froide sur du papier cuisson, grignez-la rapidement avec une lame, et déposez-la dans la cocotte. Couvrez et enfournez 20 minutes, puis retirez le couvercle et baissez la température à 230°C pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun foncé.
Other turns to take.
Miche aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin torréfiées lors du dernier rabat pour plus de texture et une saveur plus rustique.
Mélange complet
Remplacez 100g de farine de blé par de la farine complète moulue sur meule de pierre de haute qualité pour un profil de saveur plus noisetté.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance numérique ; les proportions du levain sont intransigeantes avec les mesures en volume.
Le pain est prêt lorsque le fond sonne creux et que la croûte a pris la couleur de noix grillées.
Attendez au moins deux heures avant de trancher ; l'intérieur continue de cuire et de se raffermir même après avoir quitté le four.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain s'est-il aplati au four ?
Généralement, cela signifie que la pâte a trop levé pendant la fermentation en vrac, ou qu'elle manquait de tension lors du façonnage.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit être aéré, avoir une odeur légèrement sucrée et acide, et flotter brièvement si vous déposez une cuillère à café de levain dans un verre d'eau.
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