La baguette croustillante maison
Ce pain mise sur le temps plutôt que sur des ingrédients supplémentaires. L'objectif est une mie légère et aérée, contenue dans une croûte qui craque comme du verre.
La patience est votre ingrédient principal
La longue levée à froid au réfrigérateur permet à la levure de développer structure et profondeur, ce que l'on ne peut pas précipiter. Gardez votre eau à température ambiante pour que la levure reste active mais contrôlée.
- Grand saladier
- Pierre de cuisson ou plaque en acier épaisse
- Lame de rasoir ou lame de boulanger
- Vaporisateur
- Poêle en fonte pour l'eau
What goes in.
- 500gFarine de force (type T65 ou T55)
- 350gEau
- 10gSel fin de mer
- 5gLevure instantanée
Créer le craquement
Verser de l'eau bouillante dans une poêle préchauffée au moment où la pâte entre dans le four crée l'explosion d'humidité nécessaire pour garder la croûte souple assez longtemps pour que le pain atteigne son volume maximum.
The method.
Mélanger la pâte
Mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laissez reposer 20 minutes.
Développer la structure
Effectuez quatre séries de 'rabats' toutes les 30 minutes. Saisissez le bord de la pâte, tirez-le vers le haut et repliez-le sur lui-même. Répétez tout autour du bol.
Fermentation à froid
Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures. La pâte doit doubler de volume.
Façonner
Divisez la pâte en deux morceaux. Roulez-les délicatement en cylindres sur une surface farinée. Tendez la surface en tirant la pâte vers vous sur le plan de travail.
Grigner
Placez les pains sur un torchon fariné. Juste avant la cuisson, pratiquez trois entailles longues et diagonales sur le dessus à l'aide d'une lame de rasoir tenue à un angle de 45 degrés.
Cuire
Préchauffez le four à 230°C (450°F) avec la pierre et la poêle à l'intérieur. Glissez les pains sur la pierre, versez une tasse d'eau bouillante dans la poêle et fermez la porte. Cuisez 25 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Other turns to take.
Style Baguette
Divisez la pâte en quatre morceaux plus fins au lieu de deux pour obtenir un pain plus étroit et plus croustillant.
Croûte aux sésames
Badigeonnez légèrement les pains façonnés avec de l'eau et roulez-les dans des graines de sésame crues avant la dernière pousse.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance numérique ; les mesures en volume sont trop peu fiables pour la boulangerie.
Ne sortez pas les pains du four trop tôt ; la croûte a besoin d'une couleur profonde pour garantir qu'elle est croustillante et non caoutchouteuse.
Laissez le pain refroidir au moins une heure sur une grille ; si vous le coupez chaud, la vapeur s'échappe et l'intérieur devient pâteux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain s'est-il aplati au four ?
La pâte a probablement trop levé ou manquait de tension lors du façonnage.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Oui, mais le pain sera plus mou et aura une mie moins définie que le pain fabriqué avec de la farine à haute teneur en protéines.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe