Le Pain au Levain de Campagne
Le secret du pain de campagne n'est pas une formule complexe, mais la compréhension du rythme de la fermentation. Vous recherchez le moment où la pâte est aérée et vivante, pas seulement doublée de volume.
La température dicte le calendrier
Votre levain doit être vigoureux, ayant doublé de volume en 4 à 6 heures après le rafraîchi, avant de commencer. Une cuisine chaude accélère le processus, tandis qu'une pièce fraîche demandera plus de patience pendant la fermentation en masse.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Cocotte avec couvercle
- Panier de fermentation (banneton) ou bol doublé d'un torchon de lin fariné
- Lame de rasoir ou lame de boulanger (lame de sécurité)
What goes in.
- 500gFarine de blé forte T65 ou T80
- 350gEau tiède (environ 27°C)
- 100gLevain de blé actif
- 10gSel de mer fin
Développer la tension sans dégonfler
Au lieu de dégazer la pâte, soulevez-la par le centre jusqu'à ce qu'elle se détache du bol, puis laissez les bords se replier sur eux-mêmes. Cela développe la structure du gluten qui permet une mie ouverte et aérée.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez votre levain dans l'eau, puis ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche et laissez reposer pendant 60 minutes.
Ajouter le sel
Saupoudrez le sel sur la pâte et utilisez vos mains légèrement humides pour l'incorporer en pinçant la pâte afin d'assurer une distribution uniforme.
Fermentation en masse
Effectuez quatre séries de rabats (rabâta), espacées de 30 minutes. Après le dernier rabat, laissez la pâte tranquille jusqu'à ce qu'elle augmente d'environ 50% de volume et montre des bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Rabattez les bords vers le centre pour former une boule serrée, puis retournez-la et tirez-la vers vous pour créer une tension en surface.
Apprêt à froid
Placez la pâte, la soudure vers le haut, dans votre panier fariné, couvrez et réfrigérez pendant 12 à 16 heures. Cela ajoute de la complexité au goût et rend la pâte plus facile à grigner.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C pendant une heure. Renversez délicatement la pâte sur du papier cuisson, grignez le dessus avec une lame, et enfournez couvert pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun châtaigne foncé.
Other turns to take.
Pain au levain aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin grillées après le premier rabat pour plus de texture.
Pain de campagne au blé complet
Remplacez 100g de farine blanche par de la farine de blé complet moulue sur meule pour un profil plus rustique.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients en grammes ; les mesures en volume sont trop incohérentes pour le pain.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les avec de l'eau plutôt que d'ajouter plus de farine.
Laissez le pain refroidir pendant au moins deux heures avant de le trancher ; couper un pain chaud rend l'intérieur pâteux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Déposez une petite cuillère dans un verre d'eau ; s'il flotte, il a suffisamment de gaz pour faire lever le pain.
Pourquoi mon pain est-il sorti tout plat ?
Il est probablement trop levé. Si la pâte perd sa structure et ressemble à une flaque liquide avant la cuisson, elle a fermenté trop longtemps.