Pain au Levain Artisanal
Un bon pain dépend plus de l'observation de la pâte que du suivi d'une horloge. Quand la surface bulle et que la structure oscille comme de la gélatine sous tension, elle est prête pour le four.
La régularité est votre meilleur ingrédient
Gardez votre levain actif et votre cuisine tiède. Si la pièce est fraîche, la fermentation prendra plus de temps ; si elle est chaude, surveillez attentivement pour éviter une trop longue fermentation.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Cocotte avec couvercle
- Banneton ou bol doublé de lin
- Lame de boulanger ou lame de rasoir tranchante
What goes in.
- 100glevain actif, rafraîchi 4-6 heures auparavant
- 350geau tiède
- 500gfarine de blé T65
- 10gsel fin de mer
Construire la structure
Plutôt que de pétrir, vous effectuerez quatre séries d'étirements et de plis ("stretch and folds") toutes les trente minutes pendant les deux premières heures. Cela aligne le gluten sans déchirer la structure délicate.
The method.
Préparer la détrempe
Dissolvez le levain dans l'eau, puis mélangez la farine et le sel jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces sèches. Couvrez d'un linge humide.
Effectuer les plis
Toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures, attrapez un bord de la pâte, tirez-le vers le haut jusqu'à sentir une résistance, et repliez-le sur le centre. Tournez le bol et répétez quatre fois.
Pousse en masse
Laissez la pâte reposer sans la déranger pendant 4 à 6 heures à température ambiante. Elle devrait augmenter de volume d'environ 50% et présenter de petites bulles à la surface.
Façonner
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée. Retournez-la de sorte que la couture soit en bas et traînez-la sur le plan de travail pour créer une tension en surface.
Apprêt final
Placez la pâte, couture vers le haut, dans un banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 18 heures.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C (450°F). Déposez délicatement la pâte dans la cocotte chaude, scarifiez le dessus avec une lame tranchante, couvrez, et enfournez pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun profond.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de courge grillées lors de la première étape du mélange.
Mélange complet
Remplacez 100g de farine de blé par 100g de farine de blé complète moulue sur meule pour un profil plus rustique.
When it doesn't go to plan.
Vérifiez la température de votre eau ; gardez-la autour de 27°C (80°F) pour donner un coup de pouce à la levure.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec de l'eau au lieu d'ajouter de la farine supplémentaire.
Laissez le pain refroidir sur une grille pendant au moins deux heures ; le couper trop tôt rendra la mie collante.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Prenez une cuillère à café de levain et laissez-la tomber dans un verre d'eau. S'il flotte, il a emprisonné suffisamment de gaz pour faire lever le pain.
Pourquoi ma croûte est-elle pâle ?
Le four n'était probablement pas assez chaud ou le couvercle de la cocotte a été retiré trop tôt. Assurez-vous que la cocotte est complètement préchauffée pendant au moins 45 minutes.
How real cooks make it.
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