Pain Campagnard Facile
Un bon pain est moins une question de recette que de compréhension de la pâte. Une fois que vous savez sentir quand le gluten est suffisamment fort et quand la fermentation a atteint son pic, vous pouvez faire du pain n'importe où.
La patience est votre ingrédient principal.
La longue levée à froid au réfrigérateur est ce qui transforme de simples farine et eau en une mie complexe et aérée. Ne précipitez pas la fermentation en vrac, sinon le pain sera dense.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Cocotte avec couvercle
- Panière de pousse ou passoire garnie d'un torchon fariné
- Lame de rasoir ou couteau bien aiguisé
What goes in.
- 400gfarine de blé
- 100gfarine complète
- 375geau tiède
- 100glevain de levure naturel actif
- 10gsel marin fin
Développer la force sans pétrir
Au lieu de pétrir traditionnellement, vous attrapez le bord de la pâte, vous le tirez jusqu'à sentir une tension, puis vous le repliez sur le centre. En tournant le bol quatre fois, vous couvrez tous les côtés, organisant les brins de gluten en un réseau résilient.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez le levain et l'eau dans un saladier. Ajoutez les farines et le sel, mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 30 minutes.
Développer la structure
Effectuez quatre séries d'étirements et de rabats, espacées de 30 minutes. La pâte doit sembler plus lisse et plus tendue après chaque série.
Première levée (en vrac)
Laissez la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50 % et présente des bulles à la surface. Cela prend généralement 4 à 6 heures.
Façonnage
Renversez délicatement la pâte sur une surface farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule tendue. Retournez-la de manière à ce que la soudure soit en bas et faites-la glisser sur le plan de travail pour tendre la peau de surface.
Levée à froid
Placez la pâte à l'envers dans une banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 18 heures.
Cuisson
Préchauffez votre four et votre cocotte à 260 °C (500 °F). Grignez le dessus de la pâte avec une lame de rasoir, placez-la dans la cocotte et couvrez. Faites cuire pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et abaissez la température à 230 °C (450 °F) pendant encore 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50 g de graines de tournesol ou de lin toastées lors du premier rabat pour ajouter de la texture.
Ail rôti
Incorporez une tête d'ail confit et écrasé lors du dernier rabat.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les mesures en volume sont trop imprécises pour un pain régulier.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec un peu d'eau avant de plier.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher pour éviter un intérieur pâteux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume en 4 à 6 heures après avoir été nourri et avoir une odeur agréable, légèrement acidulée.
Puis-je le cuire sans cocotte ?
Oui, mais vous devrez placer un plat d'eau bouillante sur la grille du bas de votre four pendant les 20 premières minutes pour créer la vapeur nécessaire.
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