Boule Rustique au Levain
C'est un pain facile à réaliser qui mise sur le temps plutôt que sur la force. En utilisant une longue fermentation à froid, la farine développe une profondeur de caractère que les pains rapides classiques ne peuvent égaler.
La patience est votre ingrédient principal
La saveur est déterminée par le repos au froid au réfrigérateur ; ne vous précipitez pas, sinon vous perdrez l'acidité complexe qui définit une bonne boule.
- Cocotte avec couvercle
- Grand saladier en verre
- Banneton ou bol garni d'un torchon en lin fariné
- Lame de rasoir ou lame de boulanger (lame)
- Balance numérique
What goes in.
- 450gfarine de blé T65 (ou farine à pain)
- 50gfarine complète
- 375geau tiède
- 100glevain actif
- 10gsel de mer
Développer la force sans déchirer
Au lieu d'un pétrissage traditionnel, passez la main sous la pâte, tirez-la vers le haut jusqu'à sentir une tension, puis repliez-la sur elle-même. Répétez cette opération quatre fois autour du bol toutes les trente minutes pendant la première pousse.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez le levain et l'eau ensemble, puis ajoutez les farines et le sel. Remuez jusqu'à obtenir une masse grossière et humide, sans trace de farine sèche.
Fermentation en vrac
Couvrez le bol avec un torchon humide. Effectuez vos rabats toutes les 30 minutes pendant deux heures. Laissez reposer sans toucher pendant quatre heures supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume et présente des bulles en surface.
Façonner la boule
Renversez délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée. Ramenez les bords vers le centre pour former une boule, puis retournez-la de manière à ce que la couture soit en dessous. Faites-la glisser vers vous sur le plan de travail pour resserrer la peau extérieure.
Pousse à froid
Placez la pâte, couture vers le haut, dans un banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 14 heures.
Préchauffer et grigner
Placez votre cocotte dans le four et préchauffez à 230°C (450°F) pendant une heure. Renversez la pâte froide sur du papier sulfurisé et réalisez une entaille profonde et droite sur le dessus avec votre lame.
Cuisson
Placez délicatement la pâte dans la cocotte chaude. Couvrez et enfournez pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond et lustré.
Other turns to take.
Boule aux graines
Incorporez 50g de graines de tournesol ou de lin toastées à la pâte lors du dernier rabat.
Romarin et Ail
Ajoutez deux cuillères à soupe de romarin finement haché et une gousse d'ail râpée lors du mélange initial de la pâte.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients ; les mesures en volume comme les tasses sont trop imprécises pour la boulangerie.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec de l'eau plutôt que d'ajouter plus de farine.
Laissez le pain refroidir sur une grille pendant au moins une heure avant de le trancher pour éviter que l'intérieur ne devienne pâteux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume en 4 à 6 heures après avoir été nourri et avoir une apparence mousseuse avec des bulles visibles partout.
Puis-je cuire ce pain sans cocotte ?
Oui, mais la vapeur piégée par le couvercle est ce qui crée la croûte fine et croustillante. Si vous l'omettez, placez une lèchefrite remplie d'eau bouillante sur la grille en dessous du pain pendant les 20 premières minutes.
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