Maîtriser la Quiche Salée
Une bonne quiche tient moins à sa garniture qu'à la structure de sa crème. En contrôlant l'évaporation de l'humidité et la température de votre fond de tarte, vous passez d'œufs trop cuits et grumeleux à une base soyeuse et stable.
Le contrôle de la température est votre principal outil
Assurez-vous que votre beurre est froid lorsque vous préparez la pâte et que votre crème est à température ambiante lorsque vous fouettez la préparation pour éviter que les graisses ne se séparent.
- Moule à tarte de 23 cm à fond amovible
- Billots de cuisson ou haricots secs
- Passoire fine
- Fouet
- Papier cuisson
What goes in.
- 1disque de pâte brisée salée, bien froide
- 4gros œufs
- 480 mlcrème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
- 1/2 c. à cafésel casher
- 100 gfromage Gruyère, râpé
- 1 tasselardons cuits ou poireaux sautés
Pour une texture veloutée
Après avoir fouetté vos œufs et votre crème, passez le mélange au travers d'une passoire fine. Cela permet d'éliminer le chalaze et les éventuelles protéines d'œuf récalcitrantes, garantissant une crème qui prendra en un bloc lisse et uniforme.
The method.
Cuisson à blanc de la pâte
Étalez la pâte et foncez votre moule. Réfrigérez pendant 20 minutes. Tapissez de papier cuisson et remplissez de billots de cuisson. Enfournez à 190°C pendant 20 minutes, retirez les billots et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le fond paraisse mat et sec.
Préparation de la base de la garniture
Fouettez les œufs et le sel jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces jaunes. Incorporez lentement la crème en filet tout en fouettant constamment. Passez le liquide à travers votre passoire fine dans un pichet pour faciliter le versement.
Assemblage
Posez la pâte chaude sur une plaque de cuisson. Répartissez uniformément votre fromage et vos ingrédients cuits au fond. Versez la crème dans la pâte jusqu'à arriver juste en dessous du bord.
Cuisson
Baissez la température du four à 160°C. Enfournez pendant 35 à 45 minutes. Les bords doivent être gonflés et fermes, tandis que le centre bouge comme de la gélatine lorsque vous secouez le plat.
Repos
Laissez refroidir la quiche sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de la découper. Cela permet à la crème d'atteindre sa structure finale.
Other turns to take.
Aux légumes rôtis
Remplacez les lardons par des poivrons rouges rôtis et des épinards ; assurez-vous d'égoutter l'excès d'humidité des légumes avant de les ajouter.
Chèvre aux herbes
Remplacez la moitié du Gruyère par du chèvre émietté et incorporez de la ciboulette ou de l'estragon frais à la crème.
When it doesn't go to plan.
Placez toujours le moule à tarte sur une plaque de cuisson pour recueillir les éventuels dégoulinements et faciliter le transfert du plat chaud dans le four.
Si les bords de votre pâte brunissent trop rapidement, protégez-les avec un cercle de papier aluminium à mi-cuisson.
Évitez de trop fouetter les œufs ; vous voulez les combiner, pas incorporer des bulles d'air qui remonteraient et feraient craquer le dessus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème a-t-elle craqué ?
Les craquelures se produisent généralement à cause d'une température trop élevée, qui fait coaguler les œufs plutôt que de les cuire délicatement.
Puis-je utiliser du lait à la place de la crème ?
Vous pouvez, mais la teneur en eau plus élevée du lait conduit souvent à une quiche qui rend de l'eau. Privilégiez les produits laitiers riches en matières grasses pour une découpe nette.
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