Choisir la bonne farine
Une recette réussit ou échoue en fonction de la farine que vous choisissez. Comprendre comment les niveaux de protéines interagissent avec le liquide et la chaleur vous permet de contrôler la texture de tout ce que vous sortez du four.
La protéine est la structure de base.
Vérifiez l'étiquette nutritionnelle pour connaître les grammes de protéines par portion ; 10 à 12 % correspondent à une farine tout usage, tandis que tout ce qui est supérieur penche vers le pain et tout ce qui est inférieur vers la pâtisserie.
- balance de cuisine numérique
- tamis
- boîtes de conservation hermétiques
What goes in.
- N/AFarine de force (12-14 % de protéines)
- N/AFarine tout usage (10-12 % de protéines)
- N/AFarine à gâteau (7-9 % de protéines)
- N/AFarine à pâtisserie (8-10 % de protéines)
Mesurer au poids plutôt qu'au volume
Utilisez toujours une balance. La farine se tasse et s'agglomère ; si vous la mesurez avec une tasse, vous risquez d'ajouter 20 % de farine en plus que ce que la recette demande, transformant une mie légère en un bloc dense.
The method.
Définir l'objectif
Déterminez si vous avez besoin de moelleux (pain, pizza) ou de tendreté (gâteau éponge, biscuits). Le moelleux nécessite une farine riche en protéines ; la tendreté, une farine faible en protéines.
Vérifier l'étiquette
Regardez les informations nutritionnelles. Divisez les grammes de protéines par la taille de la portion en grammes. Un résultat de 0,12 signifie 12 % de protéines.
Tamiser avant de mesurer
Tamisez votre farine pour l'aérer avant de la peser, surtout lorsque vous travaillez avec des farines à pâtisserie faibles en protéines qui ont tendance à s'agglomérer.
Other turns to take.
Farine à Pâte Levée
C'est de la farine tout usage pré-mélangée avec de la levure chimique et du sel. Utilisez-la uniquement si la recette le spécifie, car le ratio de levage est fixe.
Farine de Blé Entier
Contient le son et le germe, qui coupent les brins de gluten. Attendez-vous à un résultat plus lourd et plus dense, sauf si vous la mélangez à parts égales avec de la farine blanche.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine dans un garde-manger frais et sombre, dans un récipient en verre ou en plastique hermétique pour éviter l'absorption d'humidité et les nuisibles.
Si vous n'avez pas de farine à gâteau, retirez deux cuillères à soupe de farine d'une tasse de farine tout usage et remplacez-les par deux cuillères à soupe de fécule de maïs.
La farine de force est votre meilleure alliée pour les pâtes à longue fermentation où la structure doit résister à une activité enzymatique prolongée.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer la farine de force par de la farine tout usage ?
À la rigueur, oui, mais attendez-vous à un résultat plus caoutchouteux. Vos muffins seront plus fermes et vos cookies ne s'étaleront pas autant.
Est-ce que la marque de farine a de l'importance ?
Les marques utilisent différentes sources de blé, ce qui modifie légèrement la teneur en protéines, même au sein de la même catégorie. Tenez-vous-en à une seule marque pour plus de cohérence une fois que vous en avez trouvé une qui vous convient.