La Vraie Quiche Lorraine
C'est un plat de retenue. Bien réalisée, elle n'est ni une casserole lourde ni un gâteau aux œufs dense, mais une suspension légère et soyeuse qui contraste avec une croûte beurrée et friable.
Le contrôle de la température est votre outil principal.
Gardez votre beurre froid lorsque vous préparez la pâte pour assurer le feuilletage, et ramenez vos œufs et votre crème à température ambiante avant de mélanger pour garantir une prise lisse et uniforme.
- Moule à tarte de 23 cm avec fond amovible
- Billots de cuisson ou haricots secs
- Papier sulfurisé
- Fouet
- Poêle à fond épais
What goes in.
- 200 gfarine tout usage
- 115 gbeurre froid non salé, coupé en dés
- 1/4 c. à cafésel
- 3 c. à soupeeau glacée
- 170 glardons de bacon épais, coupés en dés
- 3gros œufs
- 240 mlcrème épaisse
- 1/4 c. à cafénoix de muscade fraîchement râpée
- au goûtpoivre noir
Ne pas trop cuire les œufs
Le flan doit être retiré du four lorsque les deux centimètres extérieurs sont pris et opaques, mais que le centre tremble encore comme de la gélatine ferme ; il continuera de cuire dans la chaleur résiduelle.
The method.
Préparer la pâte
Mélanger au robot culinaire la farine, le sel et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ajouter l'eau glacée, mélanger juste assez pour que la pâte se rassemble, puis presser dans le moule à tarte. Réfrigérer 30 minutes.
Pré-cuire le fond de tarte
Garnir la pâte réfrigérée de papier sulfurisé et la remplir de billots de cuisson. Cuire à 190°C (Thermostat 6) pendant 20 minutes, retirer les billots et cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec et d'un blond pâle.
Faire revenir les lardons
Faire sauter le bacon à feu moyen jusqu'à ce que le gras soit rendu et que les bords soient croustillants. Égoutter sur du papier absorbant, en laissant une fine pellicule de gras dans la poêle si désiré pour le goût.
Mélanger la base du flan
Fouetter les œufs, la crème, la noix de muscade et le poivre jusqu'à obtenir un mélange homogène mais pas mousseux. Trop fouetter incorpore trop d'air, ce qui crée de grosses bulles dans la structure finale.
Assembler et cuire
Répartir uniformément le bacon au fond de la pâte. Verser lentement le mélange d'œufs sur le bacon. Cuire à 160°C (Thermostat 5-6) pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que le centre soit juste pris.
Other turns to take.
Infusée aux herbes
Laisser infuser un brin de thym frais dans la crème pendant 10 minutes avant de fouetter avec les œufs.
Accent d'échalote
Faire revenir deux échalotes finement ciselées dans le gras de bacon rendu jusqu'à ce qu'elles soient translucides avant de les ajouter dans la tarte.
When it doesn't go to plan.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette avant la pré-cuisson pour éviter la formation de bulles d'air.
Si les bords de la pâte brunissent trop rapidement, protégez-les avec un cercle de papier aluminium à mi-cuisson.
Laisser reposer la quiche au moins 20 minutes avant de la découper ; cela permet aux protéines de l'œuf de se raffermir pour obtenir des découpes nettes.
The ones that keep coming up.
Dois-je ajouter du fromage ?
La Quiche Lorraine traditionnelle ne contient pas de fromage. Si vous en ajoutez, cela devient un plat différent, bien que le Gruyère soit la déviation la plus courante.
Pourquoi ma pâte est-elle détrempée ?
Cela se produit si la garniture est ajoutée à une pâte chaude ou si la pâte n'a pas été suffisamment pré-cuite. Assurez-vous que le fond est mat et sec au toucher avant d'ajouter le liquide.