Les Pourcentages du Boulanger : Comprendre l'Hydratation d'une Pâte
Travailler au poids est la base d'une pâtisserie réussie et constante. Lorsque vous comprenez la relation entre l'eau et la farine, vous arrêtez de deviner la texture et commencez à la maîtriser.
Ayez une balance, ou ne faites pas de pâtisserie en pourcentage.
Les mesures volumétriques comme les tasses sont trop imprécises pour calculer l'hydratation ; utilisez toujours une balance numérique réglée en grammes.
- balance de cuisine numérique
- calculatrice
- carnet
Le Ratio de Poids
Divisez le poids de l'eau par le poids de la farine, puis multipliez par 100. Si vous avez 500g de farine et 350g d'eau, 350/500 = 0,7, ce qui signifie que vous avez une pâte à 70% d'hydratation.
The method.
Pesez votre farine
Placez votre bol sur la balance, tarez-la à zéro, puis versez votre farine. Notez ce poids comme votre 'base'.
Calculez votre quantité d'eau cible
Si vous souhaitez une hydratation de 75%, multipliez le poids de votre farine par 0,75. Le résultat est la quantité exacte d'eau que vous devez ajouter dans le bol.
Ajustez pour les ingrédients humides
Si votre recette comprend des œufs ou du lait, traitez-les comme de l'eau. Un œuf est environ 75% d'eau, tandis que le lait est environ 87%. Ajoutez ces poids à votre poids total d'eau avant de calculer.
When it doesn't go to plan.
Une pâte à 60-65% d'hydratation est ferme et facile à manipuler pour les débutants.
Tout ce qui dépasse 80% est considéré comme une pâte 'humide', qui nécessite une farine à haute teneur en protéines et des techniques de façonnage différentes, comme les pliages en rouleau (coil folds) plutôt que le pétrissage traditionnel.
Tenez un journal de vos hydratations ; vous apprendrez rapidement quels pourcentages produisent la structure de croûte et de mie que vous préférez.
The ones that keep coming up.
Le type de farine modifie-t-il l'hydratation ?
Oui. Les farines de blé entier et de seigle absorbent beaucoup plus d'eau que la farine de blé blanche. Vous devrez peut-être augmenter l'hydratation de 5 à 10 % pour obtenir la même consistance.
Pourquoi ne pas utiliser le volume ?
La farine se tasse différemment selon l'humidité et la façon dont elle a été mesurée ; le poids est le seul moyen de garantir que le ratio reste constant à chaque fois.