Maîtriser le Levain de Sourdough
Se fier directement au pot de levain mère conduit souvent à des pains imprévisibles car la force de la culture fluctue. Préparer un levain vous donne un point de départ constant et rafraîchi pour chaque fournée.
La constance est le seul objectif
Votre levain doit doubler ou tripler de volume et réussir le test du flottement avant de l'incorporer à votre farine. S'il reste plat ou lent, la température ambiante est probablement trop basse.
- petit bocal en verre
- balance numérique
- spatule en silicone
What goes in.
- 25glevain mère mature (du réfrigérateur)
- 50gfarine de blé T65
- 50gfarine de blé complet
- 100geau filtrée (27°C)
Le bon moment pour la levée
Lorsque la surface du levain commence à se bomber légèrement au lieu de rester plate ou de s'affaisser, les levures sont à leur densité maximale. Utilisez-le immédiatement à ce moment-là.
The method.
Rafraîchir la culture
Ajoutez les 25g de levain mère dans votre bocal et versez l'eau. Utilisez la spatule pour défaire le levain jusqu'à ce que l'eau devienne laiteuse.
Incorporer les farines
Ajoutez la farine de blé T65 et la farine complète. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poches sèches. La texture doit ressembler à une pâte épaisse et collante.
Marquer le niveau
Placez un élastique autour du bocal au niveau du mélange pour pouvoir suivre visuellement sa croissance.
Laisser fermenter
Couvrez sans serrer et conservez dans un endroit entre 22°C et 25.5°C. Attendez que le mélange ait triplé de volume et présente de nombreuses bulles sur les côtés et sur le dessus.
Other turns to take.
Levain à base de Seigle
Remplacez la farine complète par du seigle noir pour une fermentation plus rapide et un profil de saveur plus prononcé et acide.
Levain à l'eau froide
Utilisez de l'eau à 15.5°C pour ralentir l'activité du levain si vous devez décaler votre programme de mélange de quelques heures.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours de l'eau filtrée ou non chlorée ; le chlore peut inhiber les levures sauvages au fil du temps.
Si votre cuisine est froide, placez le bocal à l'intérieur d'un four éteint mais contenant un bol d'eau chaude.
Un levain qui sent le fruit trop mûr ou le dissolvant pour vernis à ongles est dépassé ; jetez-le et recommencez une nouvelle préparation, plus petite.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser tout mon levain mère pour faire le levain ?
N'utilisez jamais tout votre levain mère. Gardez une petite portion dans votre bocal principal pour la nourrir et la conserver, afin d'avoir toujours une culture mère à développer.
Et si mon levain ne lève pas ?
Vérifiez la température de votre eau et l'âge de votre farine. Si le levain mère était lent au réfrigérateur, il pourrait nécessiter deux rafraîchis successifs à température ambiante avant de retrouver assez de vigueur pour préparer un levain.