Garder votre levain actif et vigoureux
Un levain mature reste actif grâce à des rafraîchis réguliers et prévisibles qui correspondent à son taux de consommation. Vous recherchez une consistance de pâte épaisse, facile à verser, qui sent le fruit fermenté ou le yaourt, et qui lève de manière constante quatre à six heures après un rafraîchi.
La régularité est votre ingrédient principal.
Votre levain est une culture vivante ; il adaptera son métabolisme à la température de votre cuisine et à la fréquence de votre programme de rafraîchis.
- Balance de cuisine
- Bocal en verre aux parois droites
- Spatule en silicone rigide
What goes in.
- 50gde levain mature
- 50gde farine tout usage ou de farine à pain
- 50gd'eau filtrée (température ambiante)
Maintenir l'équilibre
Conservez toujours seulement une petite partie de votre ancien levain pour ensemencer la nouvelle farine et l'eau. Cela évite que l'acidité n'augmente trop et garantit que la levure dispose de suffisamment de combustible frais.
The method.
Pesez le bocal
Placez votre bocal en verre propre sur la balance et tarez-la. Prélevez au fouet ou à la spatule tout le levain sauf 50g de votre levain mature.
Ajoutez le combustible frais
Ajoutez les 50g de farine et les 50g d'eau directement dans le bocal avec le levain restant.
Incorporez soigneusement
Utilisez votre spatule pour mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Le mélange doit ressembler à une pâte épaisse et dense.
Marquez le niveau
Lissez la surface et placez un élastique autour du bocal au niveau actuel du levain pour suivre sa croissance.
Laissez fermenter
Couvrez lâchement avec un couvercle ou un tissu. Placez dans un endroit chaud, entre 21°C et 24°C (70°F à 75°F), jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
Other turns to take.
La conservation au réfrigérateur
Si vous cuisez une fois par semaine, rafraîchissez comme d'habitude, laissez reposer deux heures, puis mettez au réfrigérateur. L'activité ralentira considérablement, vous permettant de le rafraîchir seulement tous les 7 à 10 jours.
Le coup de fouet pour une activité intense
Avant une cuisson, rafraîchissez avec un ratio de 1:2:2 de levain, farine et eau pour assurer que la levure est à son apogée.
When it doesn't go to plan.
Si votre levain développe un liquide sombre sur le dessus, c'est qu'il a faim ; jetez-le et rafraîchissez immédiatement.
Utilisez de l'eau filtrée si votre eau du robinet contient des niveaux élevés de chlore, ce qui peut inhiber les levures sauvages.
Un bocal propre est essentiel ; évitez d'utiliser du savon qui laisse un résidu ou une odeur persistante.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain a tourné ?
À moins que vous ne voyiez des stries orange ou roses – qui indiquent une moisissure indésirable – il est probablement juste affamé ou négligé. Continuez à le rafraîchir régulièrement pour éliminer les bactéries malodorantes.
Doit-il doubler à chaque fois ?
Oui, un levain mature et sain devrait doubler en 4 à 6 heures lorsqu'il est rafraîchi avec un ratio de 1:1:1 à température ambiante.
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